Aquí  tenemos  una Charlotte  termin.da pero sin forrar. Está suplemento decorada  con  merengue  chantilly.

Esto depende del menú y de la importancia o de la etiqueta de la reunión. En principio se debe servir un vino diferente con cada plato importante. Entre los vinos uruguayos, se encuentran, hoy, tipos bien definidos y que, aunque no llegan a la perfección de bouquet y estacionamiento de los grandes vinos clásicos, tienen ya virtudes y características propias que les permiten figurar con decoro en los menús de categoría.
Las diversas clases de vinos y licores que se sirven invariablemente en toda comida, tienen establecido el momento oportuno en que deben hacer su aparición, con la sola excepción del Champagne, que puede servirse con el frito, con el asado o con e¿ postre. Como regla general, el servicio de los vinos en una comida formal, se hará en la forma siguiente:
Con el aperitivo pueden servirse Jerez “Anticuario” o vino de   Madeira  “San  Javier”.  Los ra la sopa está indicado el Jerez o el vino de Madeira, suponiendo que ninguno de estos vinos haya sido servido previamente con el aperitivo. Con el pescado es indispensable cualquier vino blanco más fuerte que el Sauter-ne, como los tipos Reserva, el Chablis “San Rosa”, el Graves, y el Barsac. Son los indicados.
El plato principal de la comida necesita un “Clarete Reserva”. Para los asados, un tipo de vino tinto ele marca, Borgoña, Riscal, Chianti o Medoc “Santa Rosa”, etc. El postre da entrada en la mesa a los tipos dulces, Oporto, Málaga, “San Javier”, Moscatel, con el Champagne, “Pond de Cave Brut” como fin de fiesta. Con el café, licores a elección de los comensales.
Por supuesto que este servicio es costoso y representa un despliegue de lujo propio para banquetes o comidas de gran aparato. Como regla general, el ama de casa que pretenda servir bien una comida sencilla y sin ostentación, tendrá más que suficiente con atenerse a unas concisas indicaciones: Vinos blancos con las ostras, la sopa y el pescado. Champagne o vinos tintos con el asado; vinos dulces con el postre y licores con el café. Cabe, aquí, la selección de vinos de marca o sencillos y la supresión completa del Champagne.
Si los asados son de carne rojas, como vaca, carnero o cordero, el vino que los acompaña será tinto.

En lo que atañe al vino, existe un principio inmutable: el vino debe ser perfectamente límpido. Un vino turbio no es sano, es un vino enfermo o ha sido agitado y debe ser rechazado sistemáticamente.
Los vinos blancos pueden ser de un claro más o menos ambarado, pero siempre muy transparente. El vino tinto puede variar desde el color ladrillo o cebolla, hasta un rubio o rojo vivo u obscuro, pero su color debe ser siempre nítido y de clara limpidez. Para gustarlo se debe templar el vaso en la mano durante unos instantes, haciéndolo girar lentamente para que desarrolle su aroma. Se toma un sorbo y se   traga   despaciosamente   después de haberlo paladeado un rato. Un vino es cálido, generoso, de cuerpo, cuando contiene bastante alcohol, tártaro y tanino. De lo contrario es un vino liviano.

El vino es un verdadero alimento. Posee cualidades energéticas indudables, pero, contraria, mente a lo que algunos aseguran, no creo exacto señalar un poder calórico . general, ya que existen muchos tipos de vinos y su producción

de calorías depende de su riqueza en azúcares y de su graduación en alcohol. A título de base se puede calcular por un vino común, un término medio de 650 calorías por litro.
El agua entra en un 85 ó 95 por cien en su composición. Contiene alcohol en proporciones variables que pueden ir desde  8 hasta 13 y 14 grados. Se conserva mejor y más tiempo cuando su graduación alcohólica es mayor. El tanino es uno de los colorantes principales del vino, al cual da un reflejo más o menos obscuro según su abundancia. El Tártaro provoca ese gusto algo áspero y desagradable que caracteriza a los vinos sin estacionamiento, pero se va solidificando y depositando con el tiempo. Esta es una de las razones por las cuales el vino se bonifica y se vuelve más suave y aterciopelado con la edad.
Esos dos elementos que contribuyen a la conservación del vino, lo hacen esencialmente tónico. Purifican la sangre y facilitan la digestión.
El.vino tiene también azúcares, sales minerales y diversos ácidos aromáticos,    cuya    combinación produce su sabor característico. Con el tiempo dichos ácidos se transforman en éteres que dan el “bouquet” o sea el perfume típico de cada vino. El bouquet se desarrolla mejor en el tonel para los vinos tintos y en la botella para los blancos. Los vinos añejos que han sido bien tratados tienen, por lo tanto, un aroma más pronunciado y más fino que los nuevos. La fermentación lenta y continua es el mejor procedimiento   de  amelioración   para los vinos tintos. Se provoca por transvases sucesivos en la primavera y en el otoño durante varios años, para obtener toda la madurez y la bonificación que los bocoyes  o  las  bordalesas  pueden producir. Recién entonces se pone el vino en botellas donde terminará de desarrollarse.
Es justo recordar al público que es necesario que colabore en esta lenta transformación organizando en su propia casa, sea en el sótano o sea en una pieza fresca, una bodega particular, como las que se usan en Europa, donde toda famlia que se respeta tiene “derriére les fagots” (detrás de la leña), si es modesta, su reserva de vinos celosamente madurados, y, si es de posición desahogada, un “cellier” perfectamente montado.
No se puede pretender, que las bodegas uruguayas, que no cuentan con los enormes subterráneos y las vastísimas y seculares bóvedas de sus colegas europeas, conserven grandes cantidades de vinos durante diez o quince años. Es el propio consumidor quien debe emprender esta tarea. ¿Y acaso no es una colocación inmejorable de su dinero?

Industria relativamente joven y que durante años, careció de una dirección consciente v eficaz, la vitivinicultura uruguaya tropezó durante mucho tiempo con la indiferencia del público consumidor y de las mismas autoridades. Pero debemos reconocer que esta  indiferencia   era  motivada por la propia incuria de muchos productores, que, amparados por el anonimato de sus vinos presentaban al consumo productos completamente “verdes”, mal trabajados   y   sin    estacionamiento, cuando no, verdaderas drogas capaces  de arruinar el estómago más robusto.
No era por lo tanto extraño, que se hablara de superproducción y de crisis vinícola. El público desistía de tomar vinos uruguayos por la calidad deficiente del artículo ofrecido.
Es bueno hacer notar que la calidad inferior de muchos vinos tintos proviene de su elaboración con uvas Harriague demasiado chicas, con muchas semillas y ho-llejas. Estas que, según se sabe, contienen mucho tanino, son las que le comunican el gusto áspero que suelen tener.
Las grandes bodegas del país elaboran, hoy, tipos de vinos embotellados que merecen la atención del buen gourmet, por su clasificación definida y su bou-quet cada vez más refinado.
A mi juicio, la que lleva la primacía en este honroso torneo es la Bodega Santa Rosa cuyo Director, señor Carrau, es una verdadera autoridad en enología y un extraordinario luchador en pro del progreso de la vitinivicul-tura uruguaya.

Para visitar más recetas de cocina.

1 Copa para agua. 2 Para vinos tintos.  3 Par-, Burdeos blancos.  4 Para Jerez u Oporto 5 Parí vinos, del Rhin o de Alsacia.  6 Para Champagne. 7 Para Cognac.  8 Para Licores.

Cada región del globo produce una bebida fermentada elaborada con los vegetales que le son propios, pero la cerveza y el vino son las principales.
Los grandes productores y exportadores de vinos están agrupados a la entrada y alrededor de la cuenca mediterránea o”ciden-tal. Por orden de Importancia, son: Francia, Italia. España, Argelia, Portugal y Túnez. En estos países el vino constituye la bebida común; exportan, por lo tanto, los vinos de calidad superior.

Ya hemos dado, en la sección respectiva, la receta de la omelette al queso. Pero se puede hacer esta variante: Batir ocho huevos, salpimentar ligeramente, mezclar dos buenas cucharadas de queso parmesano rallado.
Cortar queso fresco en láminas o en bastoncitos, según su clase, pasarlo rápidamente en una sartén con una nuez de manteca, para que empiece a derretirse.
En otra sartén con 30 gramos de manteca, sobre fuego vivo, armar la tort’lla como de costumbre. Cuando está suficientemente cuajada, echar el queso derretido al centro, doblar la omelette y servir caliente.

Forrar un molde de torta con una masa “brisée”, llenar la tarta con una pasta de 250 gramos de queso blanco fresco mezclados con 50 gramos de fécula de papas o de maíz, medio vaso de leche y dos huevos; todo bien batido. Sembrar con daditos de manteca y poner al horno regular.

Hacer una masa para tarta, estirarla con el palote para que quede bastante delgada. Cortarla en redondeles del tamaño necesario para forrar unos moldecitos en-mantecados, y se pincha cada fondo con un tenedor para que no se deforme a la cocción.
En una cacerolita, hacer derretir 3 0 gramos de manteca, mezclarla con 30 gramos de har’na, agregar una buena taza de leché caliente y dejar hervir un rato hasta que la preparación esté bien suave y consistente.
Retirar del fuego, añadir 100 gramos de queso pisado o de queso rallado, una yema de huevo, sal y pimienta. Batir una o dos claras de huevos a punto de nieve firme, mezclar con la preparación y repart’rla entre los moldecitos. Poner en horno caliente durante unos 15 minutos más o menos.