Lengua al Vino con cebollas pequeñas

La Lengua al vino se hace con  lengua de vaca, o Ochsenzunge como se llama en alemán, no es el corte de carne favorito de todo el mundo (también conocido como «no como lo que está en la boca de otra persona»). Sin embargo, mucha gente se sorprendería al saber lo bien que sabe. Puro músculo y proteína, la lengua de vaca tiene un sabor carnoso, ligeramente ácido, no muy salado y una textura masticable. Si se hierve a fuego lento durante unas horas y se sirve con la salsa adecuada, la lengua de vaca es absolutamente deliciosa. A continuación Lengua al Vino, en mi opinión, la mejor salsa que he probado con lengua. Disfrútala.

La Lengua al vino es un simple y abundante plato de invierno para calentar tu alma. La dulzura de las cebollas y la terrenalidad de las setas trabajan con el suave y sutil sabor de la lengua. Es una receta que requiere tiempo y paciencia pero poca atención.

Ingredientes para hacer Lengua al Vinio

  • 1 kg de lengua de vaca
  • 2 cucharadas de sal para cocinar
  • aceite de oliva, para cocinar
  • 2 cebollas marrones medianas, cortadas en cubos
  • 2 grandes ramas de romero
  • 3 hojas frescas de laurel
  • 200 ml de vino tinto
  • 2 litros de caldo de pollo
  • 12 cebollas pequeñas para encurtir, peladas y dejadas enteras
  • Setas de 200 gramos, tallos recortados, dejados enteros
  • 1 cabeza de dientes de ajo, enteros pelados y suavemente golpeados

Instrucciones para hacer Lengua al Vino

Tiempo de descanso de la Lengua la Vino: durante la noche

  1. Coloca toda la lengua de vaca en una cacerola o caldero grande lo suficientemente grande como para ser un poco espacioso. Cubrir generosamente con agua fría, añadir la sal y llevar a ebullición a fuego fuerte. Esto tomará entre 30 y 50 minutos.
  2. Una vez que haya llegado a la ebullición, coloque la lengua en un colador y vierta el agua.
  3. Lavar la cacerola rápidamente y volver a ponerla a fuego medio-bajo. Deje que la cacerola se caliente, añada un generoso chorro de aceite, déle un momento para que se caliente y luego añada la cebolla picada. Saltéelas suavemente, revolviendo de vez en cuando durante unos 10 minutos o hasta que se ablanden. Sazonar bien.
  4. Añada las hierbas, el vino y el caldo de pollo a la olla, suba el fuego y lleve la mezcla a ebullición. Añada en la lengua.
  5. Para estofar la lengua necesita ser sumergida en líquido, así que agregue suficiente agua para cubrirla. Una vez que haya suficiente líquido, coloque una ronda de papel para hornear en la superficie y presione con un plato.
  6. Tan pronto como esta mezcla vuelva a hervir, baje el fuego a un fuego muy suave y deje que se cocine lentamente.
  7. Revise su lengua en unas 2 horas. Hágalo con un cuchillo afilado, perforando la lengua en su punto más gordo. Debería atravesarla fácilmente con muy poca resistencia. Si no está completamente allí, dele un poco más de tiempo en la estufa, revisando de nuevo en 20 minutos más o menos.
  8. Una vez que la lengua esté bien cocinada, apague el fuego y déjela enfriar en la olla a temperatura ambiente, asegurándose de que la lengua se mantenga sumergida en el líquido.
  9. Una vez que sienta que la lengua está lo suficientemente fría como para manejarla, sáquela del líquido y quite la capa exterior. Una combinación de dedos y un cuchillo de pareja afilado es apropiado para este trabajo. En esta etapa tu lengua debe estar todavía un poco firme pero cediendo.
  10. Una vez que la lengua esté pelada, colóquela en un recipiente, colando el líquido de nuevo. Refrigérela durante la noche, asegurándose de que aún esté completamente sumergida. Esto es importante ya que si no lo haces, tu lengua corre el riesgo de secarse.
  11. Al día siguiente saque la lengua de su refrigerador y vierta el licor en una cacerola. Corte la lengua a lo largo de su longitud en trozos de tamaño uniforme, de unos 4 cm de ancho, y agréguela a la cacerola. Hágala hervir antes de bajarla a fuego lento y déjela burbujear durante 15 minutos más o menos para reducirla un poco.
  12. Calentar una sartén de base pesada hasta que humee, añadir un chorro de aceite y añadir suavemente las cebollas encurtidas. Quiere que las cebollas estén allí el tiempo suficiente para colorear todos los lados pero no cocinarlas, esto no llevará más de 5 minutos. Sáquelas de la sartén y déjelas a un lado.
  13. Una vez que el licor se haya reducido lo suficiente, añada las cebollas, haciendo de nuevo un papel de horno redondo para que se asiente en la superficie del licor. Deje que todo esto se cocine a fuego lento durante 20 minutos más o menos antes de levantar el papel de horno y añadir los champiñones y el ajo. Bajen el redondo, bajen el fuego y cocinen todo a fuego lento por otros 20 minutos.
  14. En esta etapa todo debe estar bien cocinado y su lengua suave y tolerante. Asegúrate de que has probado la sazón y ajustado en alguna etapa del proceso final.

Ahora está listo para comer Lengua al Vino. Sírvelo con un puré cremoso de patatas o una polenta suave y lisa.

 

Nota

– La primera etapa de la cocción de Lengua al Vino puede hacerse con unos días de antelación, si así lo desea. De hecho, la segunda etapa puede ser, también, y la lengua será igual de feliz recalentada a su gusto.

 

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