Pelar dos berenjenas chicas, cortarlas en rodajas, salarlas y dejarlas “dégorger” 20 minutos. Secarlas, enharinarlas y freír-las 5 minutos en aceite bien caliente.
Dejarlas escurrir, sacar el excedente de aceite que se guarda en un recipiente adecuado, freir en las dos cucharadas que se han dejado en la sartén dos tomates “concassés” sin piel ni semillas. Cuando están más o menos cocidos agregar dos dientes de ajo pisados, pimienta y perejil picado, luego las berenjenas fritas y una docena de aceitunas descarozadas.
Mientras tanto, salpimentar y enharinar 4 escalopes un poco gruesos, cocinarlos en manteca en una- “sauteuse”. Aderezarlos en una fuente sobre canapés fritos en aceite. Déglacer el fondo dé cocción, con un medio vaso de vino blanco y regar los escalopes con este jugo.
Encima de cada uno, echar un montón de los tomates, berenjenas y aceitunas preparados aparte. Se pueden suprimir los erosiones y las aceitunas, por economía, pero cambia mucho el carácter dé este plato, y la economía es bastante pobre.
» Escalopes con berenjenas
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