Dado su composición y el tiempo de su cocción, el boeuf mode debe estar hecho sobre la base de un pedazo de carne bastante grande, pues frío, da la base de un fiambre suculento y de otras combinaciones ventajosas.
Comprar un lindo trozo de pulpa de vaca de un kilo y medio de peso, y de forma más bien cuadrada o más o menos redonda. Es decir que no se debe emplear una tajada larga pero delgada.
Mechar la carne con tiras de tocino gordo’ pasadas ligeramente en sal y pimienta, (se puede hacer también sin mechar, pero no queda tan untuoso), hacerla dorar de todos lados en dos buenas cucharadas de grasa de cerdo’ puesta en una cocotte de hierro o cazuela de barro con tapa. Mojar con agua caliente y un buen vaso de vino blanco, para que la carne quede completamente bañada. Agregar una pata de ternera partida en dos o, en su defecto, un buen puñado de cueros de cerdo, sal, (teniendo en cuenta la sal que puedan tener los cueros de cerdo), pimienta, un buen ramillete, tapar y dejar “mijoter” una buena hora.
Agregar entonces una docena de cebollitas o 4 cebollas regulares cortadas en cuatro cuartos, 6 zanahorias buenas cortadas en rodajas, cubrir nuevamente y dejar cocer otra hora y media, siempre a fuego suave.
Sacar la carne, cortar las tajadas necesarias para la comida del momento, cortar en trocitos la pata de ternera o los cueros de cerdo, aderezar todo en una fuente, rodear con las cebollas y gran parte de las zanahorias, desengrasar parte del jugo y regar con él. Servir bien caliente.
En un molde para paté o una terrine o cualquier otro recipiente adecuado, poner el resto de la carne, el resto de las zanahorias, •cubrir con el resto del jugo y poner al fresco para el día siguiente. Estando bien hecho, el jugo formará gelatina, y se podrá servir en el almuerzo siguiente como una especie de aspic para fiambre.
