Hacer una especie de eremita inglesa con medio litro de leche o un cuarto de litro de crema fresca, tres yemas de huevos y 50 gramos de azúcar vainillado. Poner al fuego revolviendo siempre, hasta que la crema esté suficientemente espesa, pero sin dejar hervir. Sacar del fuego y dejar enfriar. Agregar dos claras de huevos batidas a punto de merengue y un cuarto de litro de crema Chantilly. Mezclar bien. En una compotera bastante honda, poner ua capa de crema, una capa de frutillas azucaradas, otra capa de crema, una capa de ananá cortado en dados y azucarado, una capa de crema, una capa de duraznos cortados en dados (de los de lata si no se ha llegado aún a la estación propicia), terminar por otra capa de crema salpicada de pistachas o de almendras o de maníes ligeramente tostados y picados.
Poner en la heladera durante una buena hora y servir.
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PESCADO A LA VINAGRETA
Se cuece un pescado en agua con sal, una cebolla y perejil; se deja hervir despacio, procurando que el agua lo cubra del todo; después de cocido se saca, se coloca en la fuente en que ha de servirse, se le ponen papas cocidas y se cubre con la siguiente salsa: se pica muy fino una cebolla, perejil y dos huevos duros, se adereza con aceite, vinagre y sal, se mezcla bien y se sirve frío.
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CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE
Se lavan 125 gramos de arroz y se ponen al fuego en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal. Al primer hervor se retira del fuego, se escurre el agua y se le agrega al arroz, medio litro de leche y la cascara rallada, de un limón. Se vuelve a poner al fuego y una vez que hierve, se deja I sobre la plancha o a fuego muy lento hasta que esté bien cocido y seco. Después se le agrega 65 gramos de azúcar I molida y 25 de manteca; se deja cocinar un cuarto de hora más. Se aparta, se deja enfriar y se le agrega dos yemas de huevo. Se forman entonces las croquetas, que se envuelven en pan rallado y se fríen en manteca. Se sirven solas o cubier- i tas con miel.
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Se prepara del mismo modo que la de acelgas, pero teniendo en cuenta que los atados son mucho más chicos, se precisan para una tortilla, 9 ó 12.
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Se pican menuditas dos cebollas, dos tomates, dos ajíes, y si pone todo junto a freír. Se le añade los huevos bien batidfl y se sazona todo con sal y pimienta. Así que empieza a espel sarse se agrega un poco de manteca. Se revuelve a menuiÉ hasta que quede todo bien cocido. Al servir se echa un poquilj de queso rallado:
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