Sopa de tortuga
SOPA DE TORTUGA.
Degollar la tortuga y desangrarla bion. Fraccionarla compietamOntc, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el peto (parte inferior del caparazón) para sacar las escamas.
En una olla, poner una choquezuela de ternera o de vaca y una pata de ternera, las aletas y el caparazón trozados, la carne cortada, un pedazo de jamón crudo, 8 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, un ramillete, sal, pimienta, un litro de vino blanco.
Reducir bien hirviendo despacio durante 2 horas. Cubrir con agua birviento y hervir otras tres horas espumando cada vez que se necesita.
Agregar las yerbas de tortuga que son: 15 gramos de mejorana, 4 hojas do menta, 6 gramos de sarriette (ajedrea), S rániitas de albahaca. 3 dd romero, 3 do hinojo, 8 hojas de salvia, pimienta en glanos. Hervir otra hora, sacar las carnes y colar el caldo a la servilleta. Ligarlo a la fécula y agregarle las carnes cortadas en dados menudos.