Carne oreada
LA CARNE DEBE SER OREADA.
No se debe consumir la carne enseguida de sacrificar el animal. Es necesario esperar un tiempo prudencial, supeditado a su especie y al estado atmosférico, para que esa carne se estabilicé y llegue a su mejor punto.
Este proceso de estabilización comprende varios períodos sucesivos y solidarios entre sí. En el primero, los músculos se contraen y van adquiriendo la rigidez cadavérica. En el segundo, se va realizando un proceso de digestión y de1 transformación de las albúminas que vuelve la carne más tierna. En el tercero, la carne llega a la mortificación para pasar luego a la toxicidad y a la putrefacción.
En los dos primeros períodos, la carne se llama “carne fresca”. En la iniciación del tercero, se llama carne afaisanada o manida; “Viande faisandée” según los autores franceses.