SALSA TÁRTARA

Se ponen en una cacerolita tres yemas de huevo, se revuelven y se van echando cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y una de mostaza francesa; se pone un momento al fuego, revolviéndolo sin dejarlo hervir; se le agrega una cucharada de perejil picado, una de cebollas bien picadas y sírvase en salseras.

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SALSA DE TOMATES. Para guardar

Se lavan una buena cantidad de tomates; se parten al medio y se les saca bien las semillas. Se dividen en pedazos pequeños y se ponen en un colador hasta el día siguiente para que se escurran. Después se le añade unos cuantos dientes de ajo enteros, sal, y pimienta; se mezcla todo muy bien y se van llenando las botellas. Se dejan 2 ó 3 días destapadas, porque el agua de los tomates va subiendo, y de este modo se consigue que ellos queden lo más secos posible. Pasado este tiempo se le agrega abundante aceite y se tapan sin peligro que salten los tapones.

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SALSA PARA ESPÁRRAGOS

Con manteca, yema de huevo, una cucharada de vinagre, pimienta y sal, cocido todo al baño de María, se obtiene una buena salsa para espárragos.

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SALSA CREMA. (Para Villeroy y Croquetas)

Se mezclan bien 200 gramos de manteca y 200 gramos de harina. Se añade medio litro de leche cruda y se revuelve todo, hasta que hierva, unos veinte minutos. Después se añaden dos yemas de huevos bien batidas en medio vaso de leche y se revuelve bien todo.

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SALSA A LA ESPAÑOLA

En una cacerola se ponen dos o tres cucharadas de harina, agregándole caldo hasta que tenga una consistencia regular.’ Se le pone un poquito de yerbas olorosas y se deja cocer; quince minutos más o menos. Luego se le agrega una cucha-f radita de hongos, unas cuantas trufas cortadas en cuadraditosi y un poquito de cebolla picada. Esto se deja cocer quince! minutos más. Una vez que la salsa está espesa como una crema, se cuela en otra cacerolita, se le agrega una copita de Jerez o Málaga seco, unas tiritas de jamón flaco, sal, pi-j mienta blanca, y un poquito de moscada. Puede emplearse! como se desee.

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SALSAS JUGO DE CARNE.

JUGO DE CARNE.
Para acompañar huevos, espinacas, cardos, etc., etc, para 10 ó 12 personas.
Se deslíe en 150 gramos de manteca derretida, 2 cucharadas de harina, se le pone además, 1 cebollita entera y 1 hoja dé laurel.
Se corta en dados o tiras % kilos de carne de ternera que no tengan venas ni nervios. Se corta 100 gramos de panceta ahumada de la misma manera. Se pone la carne y la panceta en la manteca y se le agrega caldo dejando cocinar lentamente por espacio de 1 hora más o menos. Se cuela apretando la carne contra el colador para exprimirla bien y se le puede agregar, según los gustos, un poco de oporto, marsala o vino seco.
Se sirve caliente sobre huevos pochés, espinacas o cardos saltados en manteca.

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RECETAS: CARAMELO PARA COLOREAR EL CALDO.

Procedimiento para esta Receta:

En un tachito se pone 250 gramos de azúcar y se revuelve con una cuchara hasta que se derrite y toma un color marrón muy oscuro, entonces se le añade una copa de agua, se mezcla bien hasta que se forma como miel espesa, se deja enfriar y se guarda en una botella, tapándola; así dura mucho tiempo. Una cucharadita de esto da al caldo un lindísimo color.

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RECETAS: CALDO PARA SOPA DE VIGILIA.

Procedimiento para esta Receta:

Se hacen hervir junto con tres litros de agua, dos cucharadas de porotos, una cebolla, una zanahoria rallada, un ramito de apio, perejil, arvejas si se quiere, sal y pimienta. Se deja en el fuego por tres o cuatro horas. Se le puede echar una o dos cucharadas de aceite. Después se cuela el caldo y sel emplea para hacer la sopa. Si se espesa mucho se le agreg» agua. También si se quiere se le añade papas, repollo, zapallo, choclos. Con este caldo se pueden hacer distintas sopas» de vigilia, empleándolo como el caldo de carne.

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RECETAS: SOPA DE MOSTACHOLES.

Procedimiento para esta Receta:

Se cocinan los mostacholes en agua y sal, con un ramito de hierbas aromáticas y un gajito de apio. Aparte se fríen en manteca, dos dientes de ajo, finamente picados y, al retirar del fuego, se le agrega un buen puñado de perejil picado. Se fríen en aceite dos cebollas picadas, dos tomates, una cucharada de salsa de tomates y una hoja de laurel. Una vez frito todo esto se agregan dos cucharadas de caldo y se deja hervir todo un buen rato. Esta salsa se cuela. Se ponen los mostacholes cocidos en la sopera, se rocían con la manteca que se preparó, se vierte la mitad de la salsa y un buen puñado de queso parmesano rallado. Se vierte luego la otra mitad y se deja reposar un rato cerca del fuego, sazonándolo más, si fuere necesario.

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RECETAS: SOPA DE TOMATES Y TAPIOCA.

Procedimiento para estan Receta:

Un kilo de tomates, un poco de aceite, 60 gramos de tocino flaco, 30 gramos de tapioca, una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio, un ramito de hierbas, un litro y medio de caldo o agua, sal y pimienta.

Se corta el tocino en pedazos chicos y se fríe en un poquito | de aceite, lo necesario para que no se queme. Se preparan las verduras, se cortan en pedazos chicos y se saltan junto con el tocino en la grasa que ha soltado éste. Luego se cortan los tomates en rebanadas y se añaden junto con el ramito de hierbas y el caldo, o a falta de éste, agua. Se tapa la cacerola j y se deja hervir hasta que la verdura esté tierna. Luego se pasa todo por un colador fino. La tapioca se tendrá, previamente, una hora en remojo. Se enjuaga la cacerola, se echa el caldo colado, se sazona con sal, pimienta y un poquito de azúcar y luego se echa la tapioca, dejándola hasta que esté transparente. Se sirve poniendo en la sopera pedacitos de pan fritos, en manteca o aceite.

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