TORTILLA DE RÍÑONES

OTRA TORTILLA DE RÍÑONES.
Se hacen saltar los ríñones de cordero, cortados finitos, y se leí pone un poco de vino, que se deja secar. Se hace la tortilla al natural, y estando a medio cocer se le ponen los riñonaB

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SOPA A LA CREMA.

Procedimiento para esta Receta:

Se hace un buen caldo, si es posible de gallina y con toda clase de verduras. Para cada litro de caldo más o menos, se le mezcla un vaso de leche, en la que se habrán desleído cuidadosamente dos cucharadas de chuño. Se deja enfriar un poco y se le agrega tres yemas de huevo, bien batidas, mezclándolo todo muy bien. Después se lleva al fuego, revolviendo muy bien hasta que se espese y esté cocido el chuño. Se le pone luego dos cucharadas de manteca y dos de queso. Se pone en los platos la verdura bien picada, es decir, repollo, zanahoria, papas y unas arvejas, que se ha cocido antes en el caldo. Se vierte el caldo encima.

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RECETAS: SOPA IMITACIÓN TORTUGA

Procedimiento para esta Receta:

Se corta en trozos pequeños la parte superior de una cabeza de vaca y se hace hervir con algunas verduras, durante tres horas. Después se saca la cabeza y se le mezcla al caldo, una cucharada de harina, bien desleída en un poco de manteca caliente, se sazona con sal y especias, se vuelve a hervir otro rato, se pasa por tamiz, se vuelve a agregar los trozos de cabeza y se pone nuevamente al fuego. Cuando hierve, se le agrega dos vasos de vino blanco, un huevo duro picadito, algunos hongos pisados, y se sirve.

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RECETAS: FIAMBRE MARÍA ALICE.

Procedimiento para ésta Receta:

Las ostras de conserva, se calientan al baño de María pero sin el jugo, con una cucharadita de manteca; córtense ocho ruedas de pan alemán, dórense ligeramente y embadúrnense después con manteca y pasta, de anchoas; coloqúese encima una rebanada fina de jamón y luego una ostra; todo humedézcase con jugo de limón y polvoréese con pimienta.

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RECETAS: SANDWICH AMERICANO

Procedimiento para ésta Receta:

1 pan negro o de sandwich de % kilo comprado el día anterior,
2 ó 3 tomates grandes sin cascara ni semillas, mayonesa hecha con 3 yemas, pasta de queso hecha de la siguiente manera: un poco de queso mantecoso pisado con salsa de «Katchups», 1 latita de paté de pollo o de foie gras, 1 lechuga bien fresca y arrepollada, una buena porción de crema de queso, es decir, hacer una crema de leche con un poco de harina y manteca igual a la salsa blanca y una vez hecha se ralla bastante queso y se le incorpora.
Se toma el pan negro o de sandwich y se le quita la corteza, se le divide en 4 ó 5 rebanadas a lo largo (deben resultar finas). Se pone la primera rebanada en la fuente y se cubre con mayonesa, se cortan los tomates en rodajas y se les condimentan con sal, pimienta, vinagre y aceite. Se colocan las rodajas de tomates sobre la mayonesa y se cubre otra de las rebanadas de pan con esta salsa y se coloca con la parte preparada sobre los tomates; se cubre el otro lado con mayonesa y con una buena capa de paté. Se cubre de mayonesa y se coloca la tercera rebanada de pan; se cubre ésta con la pasta de queso y «Katchups» y se coloca la cuarta rebanada de pan untada con mayonesa. Se ponen las hojas más tiernas de la lechuga bien condimentadas sobre esta rebanada y se cubre de mayonesa y se pone la cuarta rebanada de pan. Se presiona un poquito con las manos para que se una bien el pan con los diferentes rellenos. Se cubre entonces con la crema de queso que será de regular consistencia y se decora con el aparato de decorar o manga como si fuese bizcochuelo bañado. Se adorna con flores hechas con rabanitos o con rodajas de zanahoria.

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