BRASEAR

BRASEAR

BRASEAR (Braiser).
Cocinar a fuego lento en una cacerola lapada llamada brasera (brajsiére) y en el propio jugo del elemento básico, agregando  solamente el fondo requerido para el plato en preparación.

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TORTILLA DE RÍÑONES

Se lavan bien y se pican menudos cuatro ríñones de cordero. Se dora en aceite un poco de cebolla finamente picada, se agregan los riñones, perejil picado, un poquito de ajo picado, pimienta, sal y unas gotas de vinagre. Se dejan saltar un rato los riñones.
Se baten seis u ocho huevos y se hace una tortilla, dejándola dorar solamente de un lado. Se saca, se dobla por la mitad y en el medio se le ponen los riñones.

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RECETAS: OTRO CALDO VEGETAL.

Procedimiento para esta Receta:

Se pone a remojar la noche antes un buen puñado de habas, garbanzos, porotos y arvejas. Al día siguiente se ponen a cocinar en agua y cuando han hervido bien, se les añade zapallo, boniatos, papas, unas zanahorias ralladas, y un nabo, Se deja hervir hasta que se deshacen las legumbres, luego sel sazona a gusto, se pasa por un colador muy fino, se vuelve a calentar y se sirve solo o con arroz cocido.

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RECETAS: SOPA DE MOSTACHOLES.

Procedimiento para esta Receta:

Se cocinan los mostacholes en agua y sal, con un ramito de hierbas aromáticas y un gajito de apio. Aparte se fríen en manteca, dos dientes de ajo, finamente picados y, al retirar del fuego, se le agrega un buen puñado de perejil picado. Se fríen en aceite dos cebollas picadas, dos tomates, una cucharada de salsa de tomates y una hoja de laurel. Una vez frito todo esto se agregan dos cucharadas de caldo y se deja hervir todo un buen rato. Esta salsa se cuela. Se ponen los mostacholes cocidos en la sopera, se rocían con la manteca que se preparó, se vierte la mitad de la salsa y un buen puñado de queso parmesano rallado. Se vierte luego la otra mitad y se deja reposar un rato cerca del fuego, sazonándolo más, si fuere necesario.

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RECETAS: SOPA DE HARINA

Procedimientos para esta Receta:

Se doran en una sartén muy limpia, tres cucharadas de harina, revolviendo todo el tiempo con una cuchara de madera, para evitar que se queme.
Cuando ya está dorada, se va poco a poco añadiéndole caldo, sin dejar de revolver siempre de prisa para que no se apelmace y luego se pone en una cacerola con el caldo necesario, una zanahoria pequeña, dos porros y una ramita de perejil, a lo que se le agregará una o dos cucharadas de Jerez. Cuando está bien cocido, se pasa a la sopera por un colador muy tupido. Esta sopa se sirve con pedacitcs de jamón

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RECETAS: SOPA DE TOMATES Y TAPIOCA.

Procedimiento para estan Receta:

Un kilo de tomates, un poco de aceite, 60 gramos de tocino flaco, 30 gramos de tapioca, una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio, un ramito de hierbas, un litro y medio de caldo o agua, sal y pimienta.

Se corta el tocino en pedazos chicos y se fríe en un poquito | de aceite, lo necesario para que no se queme. Se preparan las verduras, se cortan en pedazos chicos y se saltan junto con el tocino en la grasa que ha soltado éste. Luego se cortan los tomates en rebanadas y se añaden junto con el ramito de hierbas y el caldo, o a falta de éste, agua. Se tapa la cacerola j y se deja hervir hasta que la verdura esté tierna. Luego se pasa todo por un colador fino. La tapioca se tendrá, previamente, una hora en remojo. Se enjuaga la cacerola, se echa el caldo colado, se sazona con sal, pimienta y un poquito de azúcar y luego se echa la tapioca, dejándola hasta que esté transparente. Se sirve poniendo en la sopera pedacitos de pan fritos, en manteca o aceite.

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SOPA A LA CREMA.

Procedimiento para esta Receta:

Se hace un buen caldo, si es posible de gallina y con toda clase de verduras. Para cada litro de caldo más o menos, se le mezcla un vaso de leche, en la que se habrán desleído cuidadosamente dos cucharadas de chuño. Se deja enfriar un poco y se le agrega tres yemas de huevo, bien batidas, mezclándolo todo muy bien. Después se lleva al fuego, revolviendo muy bien hasta que se espese y esté cocido el chuño. Se le pone luego dos cucharadas de manteca y dos de queso. Se pone en los platos la verdura bien picada, es decir, repollo, zanahoria, papas y unas arvejas, que se ha cocido antes en el caldo. Se vierte el caldo encima.

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RECETAS: SOPA IMITACIÓN TORTUGA

Procedimiento para esta Receta:

Se corta en trozos pequeños la parte superior de una cabeza de vaca y se hace hervir con algunas verduras, durante tres horas. Después se saca la cabeza y se le mezcla al caldo, una cucharada de harina, bien desleída en un poco de manteca caliente, se sazona con sal y especias, se vuelve a hervir otro rato, se pasa por tamiz, se vuelve a agregar los trozos de cabeza y se pone nuevamente al fuego. Cuando hierve, se le agrega dos vasos de vino blanco, un huevo duro picadito, algunos hongos pisados, y se sirve.

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RECETAS: SOPA GRECY

Procedimiento para esta Receta:

Seis zanahorias grandes, cuatro tallos de apio, dos cebollas* 60 gramos de manteca, 120 gramos de jamón, litro y medio def caldo flaco; sal y pimienta.
Se pela y corta en ruedas las cebollas. Se lava y corta en pedacitos el apio, se derrite la manteca en una cacerolita, se echa en ella la cebolla y se le da unas vueltas, sin dejarla dorar. Se añade el apio y las zanahorias lavadas, raspadas i cortadas en dados, también el jamón picado. Tápese la cacerola y déjese dorar todo unos momentos. Luego échese el caldo (o agua) y cocínese hasta que la verdura esté tierna, Pásese después todo por un colador, enjuagúese la cacerola, vuélvase a echar la sopa, déjese hervir y espúmese. Hágase hervir lentamente diez minutos; sazónese con sal, pimienta,! un poquito de azúcar. Échese caliente en la sopera, donde se habrán puesto pedacitos de pan frito.

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RECETAS: SOPA BLANCA.

Procedimiento para esta Receta:

Se fríen en manteca una o dos cebollas cortadas en ruedas y unos ajos enteros. Se sacan éstos. Se le añade agua, comino, clavo, canela, pimienta; todo molido; orégano, perejil picadojl y un pedazo de manteca.
Una vez que este caldo está hirviendo, se vierte en unsl cazuela, sobre rebanadas de pan tostado y se coloca al hornw o entre dos fuegos hasta que la sopa esté cocida. Se sirve coronada por huevos estrellados y rebanadas de queso.

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