ALCACHOFAS MEDITERRÁNEAS A LA VINAGRETA

ALCACHOFAS MEDITERRÁNEAS A LA VINAGRETA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 30′
• 8 alcachofas medianas
• 2 manojos de berros
• 1 pimiento rojo pequeño
• 6 tomates cereza
• 1 cebolla pequeña
• 1 limón
• 200 g de queso fresco tipo Burgos
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• perejil fresco, pimienta blanca y sal
1 Se retiran los tallos y las hojas externas más duras y oscuras de las alcachofas y se corta longitudinalmente el resto en dos mitades, que se reservan en agua fría con zumo de limón para que no ennegrezcan.
2 En una cazuela alta de acero inoxidable se lleva a ebullición abundante agua con
sal. Cuando rompa a hervir se añaden las alcachofas y, cuando alcance de nuevo el hervor, se reduce el fuego y se deja proseguir la cocción lentamente y bien tapada.
3 Transcurridos unos 30 minutos, se escurren bien las alcachofas con la ayuda de un colador y se disponen en una bandeja con la parte cortada hacia arriba.
4 Se prepara entonces una vinagreta disolviendo la sal con el vinagre de manzana. Después se le añade el aceite de oliva y se bate bien la mezcla hasta que quede una emulsión uniforme. Se pican a continuación la cebolla ya pelada, el pimiento rojo y el perejil fresco y se añaden todos estos ingredientes a la emulsión junto con una piza de sal y pimienta al gusto.
5 Por último, se vierte esta salsa vinagreta sobre las alcachofas, que se servirán tibias en la mesa, junto con unos dados de queso fresco tipo Burgos y tomates cereza, sobre un fondo de berros crudos.

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Recetas con berro

VELOUTE DE BERROS CON ALUBIAS Y ESPUMA DE REMOLACHA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 15′
1 litro de caldo de verduras
2 manojos de berros
1 remolacha hervida
2 patatas
2 cebollas tiernas
2 dientes de ajo
200 g de alubias cocidas
2 claras de huevo
1 ramillete de hinojo picado
unas hebras de agaragar
40 mi de aceite de oliva y sal
1 Se cortan las cebollas en juliana y se rehogan con los dientes de ajo enteros en una sartén con aceite de oliva. Mientras se ablanda la cebolla, se pelan las patatas y se cortan como si fueran para tortilla.
2 Se añaden las patatas al sofrito de cebolla y se cubren con el caldo caliente. La mezcla debe hervir 15 minutos o hasta que ambas hortalizas estén cocidas.
3 Se limpian mientras los berros y se eliminan los tallos más gruesos. Cuando el caldo alcance de nuevo el hervor se agregan al combinado, que se deja hervir unos seis minutos. Pasado este tiempo se tritura la mezcla y se añade el aceite de oliva.
4 Se ponen entonces en remojo las hebras de agaragar con tres cucharadas de agua y se calientan para que se deshagan.
5 Se tritura la remolacha con el agar-agar, un poco de aceite y una pizca de sal y se mezcla con las claras montadas a punto de nieve, removiendo suavemente para que se integren los ingredientes. Se sirve la sopa con las alubias, el hinojo y una cucharada de espuma de remolacha encima.
variante En lugar de berros pueden emplearse otras verduras de invierno. La remolacha, a su vez, puede sustituirse por calabaza o también por mango triturado.

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Gratinado de verduras

Gratinado de verduras
Raciones: 4 Prep: 20′ Cocción: 35′
2 puerros; ‘    2 zanahorias;
2 calabacines; 2 cebollas; 1   pimiento rojo; 1   nabo; 1   tallo de apio; 1   ramillete de berros; 75  g de queso parmesano recién rallado; 200  mi de crema de leche; 1/2   limón (su zumo); 1   cucharada de tomillo; 1   cucharada de perejil picado; pimienta blanca recién molida; aceite de girasol para untar; sal.

Se limpian bien, se pelan y se pican finamente todas las verduras (puerros, zanahorias, calabacines, cebollas, berros, pimiento, apio y nabo). A continuación, se pincela una fuente para el horno con aceite de girasol, en la que se disponen las verduras, por capas, con la única precaución de poner la cebolla en el fondo del recipiente. A este preparado se le añade la sal y la pimienta blanca recién molida.
Aparte, se mezclan la crema de leche con el zumo de limón, antes de verter ambos ingredientes sobre las verduras. También se añaden el tomillo y el queso palmesano recién rallado por encima.
Por último, se hornea el preparado a fuego medio, durante 35 minutos aproximadamente. En el momento de servir el plato, se espolvorea con el perejil picado.

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FRITATTA DE VERDURAS

FRITATTA DE VERDURAS
• pimiento rojo
• pimiento verde italiano
• 1 calabacín pequeño
• 1 cebolla tierna pelada
• 4 huevos
• 1 cucharada sopera de leche
• aceite de oliva
• pimienta y sal
Se lavan todas las verduras, se cortan en finas tiras y se saltean en una sartén con aceite la cebolla, los pimientos y el calabacín, por este orden. Se baten juntos los huevos y la leche y se salpimentan al gusto. Se mezclan a continuación las verduras salteadas con el batido anterior y se fríen en una sartén con una cucharada de aceite de oliva hasta que cuaje la fritatta. Se redondean los bordes y se le da la vuelta. Cuando la mezcla esté dorada se retira del fuego, se corta en rombos y se decora cada uno de ellos al gusto (pimiento, espárragos…).

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