POTAGE  LAMBALLE.
Poner a remojar 250 gramos de arvejas partidas secas durante la noche. Lavarlas bien hasta que el agua salga clara. Ponerlas a cocinar sin sal en la cantidad de agua justamente necesaria para cubrirlas bien. Espumar cuando hierva y agregar dos cebollas y dos zanahorias cortadas en rodajas finas, el verde de dos puerros y un poco de perejil, previamente saltados en 30 gramos de manteca. Cubrir y dejar “mijoter” unos 40 minutos. Quedará un puré bastante espeso que se pasa por el tamiz y se diluye en mitad agua y mitad leche para que quede casi líquido. Agregar la sal necesaria y hervir nuevamente. Agregar entonces 2 buenas cucharadas de tapioca y una cucharada de azúcar.. Dejar cocer unos 12 minutos y servir. Se puede ligar con un poco de manteca al sacar del fuego, si se quiere.

CALDO DE HUESOS.
Hervir durante unas tres horas 500 a 700 gramos dé huesos de ternera o de vaca o de ave, un litro y medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, dos nabos, dos porros, media cucharada de sal, un ramillete, pimienta. Ir espumando como hemos explicado más arriba. Colar.