ROBALO ARLEQUIN.
(Para 6 porciones)
1 róbalo de 2 kg (4 libras) como mínimo, eviscerado V2 cebolla 1 zanahoria.
1 tallo de apio V2 limón.
Ramitas de perejil Granos de pimienta, sal.
2 hojas de laurel.
SALSA 2 yemas.
50 g (1 3A onza) de setas.
(hongos, callampas)en aceite 50 g (1 3/« onza) de corazones de alcachofas  (alcauciles) en aceite.
1 pimiento  (ají, conguito, chile, chilchote)morrón, rojo 50 g (1 3/« onza) de cebollitas en vinagre.
50 g (1 3k onza) de pepinitos en vinagre.
1 limón -jugo- y 2 en rodajas torneadas.
Aceite necesario.
Sal y pimienta.
Hojas de perejil o de berro, para adornar.
Lavar y limpiar bien el róbalo. Colocarlo en una cacerola con abundante agua fría, las hortalizas en trozos, granos de pimienta, el laurel, sal y el jugo de V2 limón. Colocar sobre fuego moderado y hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar el pescado en el caldo, luego retirarlo con cuidado y colocarlo en una fuente.
Practicarle en la piel unos cortes para retirarla y dejar el pescado entero.
SALSA
Hacer una mayonesa   (mahonesa, bayonesajcon las yemas, el limón y aceite necesario, sazonarla con sal y pimienta y añadirle las setas, los corazones de alcachofas, el pimiento asado y sin piel, las cebollitas y pepinitos, todo picado.
Cubrir el pescado con la salsa y mantenerlo en la heladera hasta el momento de servir,-decorando la fuente con rodajas de limón torneadas y algunas hojas de perejil o de berros.

Recetas de cocina de pescado.
Rolls de pescado.
Ingredientes: (4 porciones)
4 tajadas de jamón o de panceta – 4 filetes de pescado grandes a gusto (merluza u otro a gusto) – 1 y Vi cdas de mostaza – 1 cda de la parte verde de cebollita de verdeo – sal y pimienta – 4 bastones de cualquier queso se-miduro – 12 chauchas rollizas cocidas (o espárragos, o bastones de zucchini) – 1 cda de manteca – 2 cdas de harina – 1/2 taza de vino blanco – 1 taza de caldo de pollo -1 cda de ralladura de limón.
Colocar sobre la mesada el jamón, encima los filetes, untarlos con mostaza y distribuir la cebollita. Arrollarlos con 3 chauchas y 1 bastón de queso. Sujetar con palillos, saltearlos con la manteca hasta dorar, retirarlos y en la misma sartén agregar la harina, el vino, caldo y ralladura. Hervir 2 minutos. Agregar los rolls, sazonar, tapar y cocinar 7 minutos.