CIMA A LA PRINCESA.
(Para 8 porciones)
1 cima de ternera de aprox.
1 kg y medio (3 libras).
Medio kg (1 libra) de carne de ternera picada.
Medio  kg (1 libra) de carne de cerdo (chancho, chuchi, cebón, cocho, puerco, cochino) picada La miga de 2 pancitos para hamburguesas, remojada en leche 100 g (3 V2 onzas) de tocino (panceta, tocineta) ahumado, en un trozo 4 huevos
1 cucharada de perejil picado.
1 cebolla picada y dorada en mantequilla (manteca).
2 cucharadas de vino Jerez Sal, pimienta y nuez moscada Hierbas aromáticas.
Sazonar bien la bolsa de la cima, interiormente. Mezclar las carnes picadas con la miga bien exprimida y desmenuzada, los huevos, el tocino cortado en cubitos, el perejil picado y la cebolla; sazonar muy bien consal, pimienta y nuez moscada. Agregar el Jerez, mezclar y rellenar con ello la bolsa. Coser muy bien la abertura con hilo incoloro, envolverla en una tela y atarla para que no se abra durante la cocción. Calentar abundante agua en una cacerola junto con las hierbas y sal; antes que hierva el agua agregar la cima, tapar la cacerola y dejar hervir durante 2 horas, lentamente, siempre la cima cubierta con el agua. Dejarla entibiar en el caldo, retirarla, ajusfar la tela y prensarla con un peso ligero encima hasta enfriar.
Retirarle la tela, presentar la carne cortada en tajadas y acompañarla con todo tipo de ensaladas y salsas frías.