TORTILLA DE TOMATES

Se pone un tomate grande en agua hirviendo para pelarlo. Una vez pelado, se parte, se le quita la semilla y se pica menudamente, mezclándolo con una cucharadita de cebolla, también finamente picada. Se pone un poco de aceite en una cacerolita y se echa el tomate y la cebolla, dejándolo hasta que ambos estén tiernos, sobre el fuego. Se sazona bien. Se baten tres huevos, se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en la sartén y se hace la tortilla con el huevo solo, revolviendo hasta que empiecen a coagularse. Entonces se echa en el medio la salsa. Se doblan sobre ella los bordes déla tortilla y se deja un momento más. Se sirve en seguida, en una fuente caliente.

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SALSA MADERA

Se pone en una cacerola un poco de aceite y un poco de manteca, se le agrega harina y se revuelve sobre fuego lento sin dejarlo quemar; se le echa bastante caldo y se sigue revolviendo hasta que hierva; se le añade una cucharada de extracto de carne (Liebig’s), y un vaso de vino seco y se deja cocer dos horas a fuego lento.

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SALSA PARA ESPÁRRAGOS

Con manteca, yema de huevo, una cucharada de vinagre, pimienta y sal, cocido todo al baño de María, se obtiene una buena salsa para espárragos.

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