Pescado a la sal.
Ingredientes: (4 porciones).
1 pescado entero de 1 kg, eviscerado y descamado – 2 kg de sal parhilera – hierbas a gusto romero, orégano, tomillo, salvia, albahaca. SALSA : ralladura y jugo de 1 limón – 2 dientes de ajo machacados – Vi taza de aceite – 1 cda de las hierbas picadas pimienta o ají picante picado.
Lavar y secar bien el pescado. Mezclar la sal con abundante hierbas picadas. Colocar el pescado sobre un lecho de la mezcla de sal, cubrirlo con el resto de la mezcla, llevarlo al horno a una temperatura algo fuerte (200°) y cocinar unos 30 minutos. Mezclar los ingredientes de la salsa. Una vez cocido el pescado, quitar la sal y servirlo con la salsa.

ROBALO ARLEQUIN.
(Para 6 porciones)
1 róbalo de 2 kg (4 libras) como mínimo, eviscerado V2 cebolla 1 zanahoria.
1 tallo de apio V2 limón.
Ramitas de perejil Granos de pimienta, sal.
2 hojas de laurel.
SALSA 2 yemas.
50 g (1 3A onza) de setas.
(hongos, callampas)en aceite 50 g (1 3/« onza) de corazones de alcachofas  (alcauciles) en aceite.
1 pimiento  (ají, conguito, chile, chilchote)morrón, rojo 50 g (1 3/« onza) de cebollitas en vinagre.
50 g (1 3k onza) de pepinitos en vinagre.
1 limón -jugo- y 2 en rodajas torneadas.
Aceite necesario.
Sal y pimienta.
Hojas de perejil o de berro, para adornar.
Lavar y limpiar bien el róbalo. Colocarlo en una cacerola con abundante agua fría, las hortalizas en trozos, granos de pimienta, el laurel, sal y el jugo de V2 limón. Colocar sobre fuego moderado y hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar el pescado en el caldo, luego retirarlo con cuidado y colocarlo en una fuente.
Practicarle en la piel unos cortes para retirarla y dejar el pescado entero.
SALSA
Hacer una mayonesa   (mahonesa, bayonesajcon las yemas, el limón y aceite necesario, sazonarla con sal y pimienta y añadirle las setas, los corazones de alcachofas, el pimiento asado y sin piel, las cebollitas y pepinitos, todo picado.
Cubrir el pescado con la salsa y mantenerlo en la heladera hasta el momento de servir,-decorando la fuente con rodajas de limón torneadas y algunas hojas de perejil o de berros.

Recetas de cocina de pescado.
Rolls de pescado.
Ingredientes: (4 porciones)
4 tajadas de jamón o de panceta – 4 filetes de pescado grandes a gusto (merluza u otro a gusto) – 1 y Vi cdas de mostaza – 1 cda de la parte verde de cebollita de verdeo – sal y pimienta – 4 bastones de cualquier queso se-miduro – 12 chauchas rollizas cocidas (o espárragos, o bastones de zucchini) – 1 cda de manteca – 2 cdas de harina – 1/2 taza de vino blanco – 1 taza de caldo de pollo -1 cda de ralladura de limón.
Colocar sobre la mesada el jamón, encima los filetes, untarlos con mostaza y distribuir la cebollita. Arrollarlos con 3 chauchas y 1 bastón de queso. Sujetar con palillos, saltearlos con la manteca hasta dorar, retirarlos y en la misma sartén agregar la harina, el vino, caldo y ralladura. Hervir 2 minutos. Agregar los rolls, sazonar, tapar y cocinar 7 minutos.

COQUILLAS DE PESCADO.
Picar sobrantes de pescado hervido, fideos, hongos cocidos o remojados y perejil. Mezclar con bechamel y queso rallado. Dar un hervor rápido con un poco de leche caliente, sal y pimienta a gusto.
Rellenar las coquillas con esta preparación. Sembrar con pan rallado y dados de manteca. Cordón de puré Duquesa. Dar un golpe de horno para dorar ligeramente.