CORAZÓN A LA MODA.
Cortar el corazón en dos partes y proceder de la misma manera que para el boeuf mode. Es bueno recordar que el corazón es una viscera muy recomendada por su riqueza en sales minerales. Es, además, sumamente económico.

CIMA A LA PRINCESA.
(Para 8 porciones)
1 cima de ternera de aprox.
1 kg y medio (3 libras).
Medio kg (1 libra) de carne de ternera picada.
Medio  kg (1 libra) de carne de cerdo (chancho, chuchi, cebón, cocho, puerco, cochino) picada La miga de 2 pancitos para hamburguesas, remojada en leche 100 g (3 V2 onzas) de tocino (panceta, tocineta) ahumado, en un trozo 4 huevos
1 cucharada de perejil picado.
1 cebolla picada y dorada en mantequilla (manteca).
2 cucharadas de vino Jerez Sal, pimienta y nuez moscada Hierbas aromáticas.
Sazonar bien la bolsa de la cima, interiormente. Mezclar las carnes picadas con la miga bien exprimida y desmenuzada, los huevos, el tocino cortado en cubitos, el perejil picado y la cebolla; sazonar muy bien consal, pimienta y nuez moscada. Agregar el Jerez, mezclar y rellenar con ello la bolsa. Coser muy bien la abertura con hilo incoloro, envolverla en una tela y atarla para que no se abra durante la cocción. Calentar abundante agua en una cacerola junto con las hierbas y sal; antes que hierva el agua agregar la cima, tapar la cacerola y dejar hervir durante 2 horas, lentamente, siempre la cima cubierta con el agua. Dejarla entibiar en el caldo, retirarla, ajusfar la tela y prensarla con un peso ligero encima hasta enfriar.
Retirarle la tela, presentar la carne cortada en tajadas y acompañarla con todo tipo de ensaladas y salsas frías.