Pastel de Carne

Dorar dos cebollas picadas en un poco de grasa de asado o grasa de cerdo; espolvorearlas con harina; agregarles un medio kilo de sobrante de puchero bien picado, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de puré de tomates, un buen cucharón de caldo, sal, pimienta, un ramillete. Revolver con la cuchara de madera hasta que tome la ebullición. Tapar la cacerola y poner a “brai-ser” a horno mediano durante unos 40 minutos. Esta preparación necesita mucha cocción a pesar de tratarse de carne ya cocida.
Mientras tanto preparar un puré con medio kilo de papas y caldo en vez de leche. No se le pone manteca.
Acomodar el picadillo en el fondo de una fuente suficientemente honda. Encima, colocar el puré. Poner a horno muy caliente. Cuando se está formando una corteza, pintarla con manteca derretida y volver al horno fuerte para dorar.

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Croquetas Elizabeth

Picar los sobrantes de pucher’-(o de cualquiera otra carne que sobre), mezclarlos con unos 60 gramos de jamón ahumado picado (o panceta ahumada), unos 400 gramos de papas cocidas y pisadas en puré, 2 ó 3 huevos, un vaso de leche, sal, pimienta, especias, de manera a obtener una pasta espesa. Formar las croquetas y freirías en abundante aceite .

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CORDON

CORDON

CORDON.
Más o menos lo mismo que bordura, pero más fino. Se emplea generalmente Halándose de una salsa espesa o de un puré y se forma con la manga con boquilla rizada.

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CREMA DE PESCADO

CREMA DE PESCADO

CREMA DE PESCADO
Se cocinan dos corvinas o pescadillas de regular tamaño, se les saca el pellejo y las espinas, y se deshacen con un tenedor. Se cocina también medio kilo de papas y se pasan por la máquina, se mezcla con dos cucharadas de leche, y se le agrega 30 gramos de manteca derretida. Se mezcla esto con el pescado, un cuarto litro de salsa blanca, dos cucharadas de queso rallado, y una yema de huevo batida. Se bate todo un rato, y luego se le agrega la clara, batida a nieve. Se engrasa un molde, y se pone la preparación, llevándola al horno por veinte minutos más o menos. La budinera hay que ponerla en una asadera con agua caliente. Se saca del molde y se come frío, acompañado por una ensalada de lechuga y, si se desea, cubierto por mayonesa.

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MEDALLONES DE PESCADO

MEDALLONES DE PESCADO

MEDALLONES DE PESCADO
Se cocinan dos pescados, con sal, laurel, tomillo y ajo; se sacan las espinas y se desmenuzan; se les mezcla 2 huevo y 1 cucharada de manteca, pan mojado en leche, pimienta y I hongos bien picados. Se une la pasta y se forman medallones que se envuelven en pan y queso rallado pasándolos por I huevos batidos y volviendo a polvorearlos en pan y queso. Se fríen en aceite, se dejan enfriar y se decoran con mayonesa, pickles, morrones y aceitunas. Se colocan en una fuente, | con contorno de lechuga bien picada.

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COQUILLAS DE ESPINACAS

COQUILLAS DE ESPINACAS

COQUILLAS DE ESPINACAS
Se fríe en manteca una cebolla, zanahoria muy finamente picada, añadiéndoles un poco de perejil. Se hierven en agua con sal las espinacas y se picarán después menuditas. Se prepara un poco de salsa blanca, se une a ésta las espinacas y la cebolla frita. Si la pasta quedara blanda se le añade pan rallado. Se preparan las coquillas untándolas con manteca, se llenan y se ponen al horno moderado hasta que se doren.

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CROQUETAS y BOCADILLOS CROQUETAS DE PAPAS

CROQUETAS DE PAPAS

Se cocina en agua con sal un kilo de papas y, una vez coc! se dejan enfriar. Luego se deshacen con dos cucharadas manteca, y se revuelve bien para que quede una masa Se le agregan tres yemas de huevo y perejil muy fino pie se sazona con sal y pimienta. Así pronta la masa, se h~ las croquetas. Se les va dando la forma de bastoncit” pasándolos por huevo y pan rallado, se fríen en aceite caliente.

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TORTILLA DE AJÍES

Se eligen, una docena de ajíes, se abren y se les saca la I semilla. Se cortan en tiritas largas y finitas. Se ponen en la sartén 5 cucharadas de aceite, y frío aún, se le agregan los I ajíes, sazonándolos con sal y pimienta blanca. Se le agregan I también 4 dientes de ajo bien picaditos. Se tapan, poniéndolos! a fuego lento, hasta que estén bien cocidos. Luego se baten I 5 huevos y se arma la tortilla.

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HUEVOS A LA SUZETTE

Hágase dorar al horno, en aceite o manteca, algunas papas de tamaño igual, y córtese por la mitad, a lo largo. Saqúese la parte blanda y mézclese con un poco de salsa Bechamel, sazonándolas con queso rallado. Se forran las papas con ésto, y adentro de cada una se pone un huevo «poché>, prolijamente recortado. Póngase encima del huevo, un poco de la pasta, polvoréese con queso y pan rallados. Se le pone encima unos pedacitos de manteca, y se llevan unos minutos a horno vivo. Se sirven calientes.

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SALSA DE HONGOS

Se pone al fuego una cucharada de manteca y otra de harina; I cuando ha tomado color se le agrega una taza de caldo y me-1 dia taza del jugo del tarro de hongos; se hierve unos cinco I minuten revolviendo constantemente; entonces se le mezclan I los hongos, una cuchara dita de jugo de limón, sal y pimienta, I se dejan sazonar un poco los hongos, luego se sacan y a la I salsa se le agregan una yema de huevo crudo mezclada I con una cucharadita de manteca y una cucharadita de perejil finamente picado, se revuelve bien, se junta con los hongos y se sirve. Esta salsa puede servirse con bifes, pollo, etc.

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