ESCALUÑA
ESCALUÑAS (Echalotes)
Aromates muy parecido a la cebolla “de verdeo” cuando está formando cabeza. Vienen cuatro o cinco juntas a la manera de los ajos. Se emplean mucho en cocina, pero se encuentran en muy pocas verdulerías rioplatcnses.
CROQUETAS DE CARNE Y PAPA
Se ponen a cocinar 5 ó 6 papas de tamaño regular; se pasan» por la máquina de hacer puré y una vez frías se le echan dosl cucharadas de queso, un manojito de perejil bien picado, uní poquito de nuez moscada rallada, 2 huevos y 1 taza de carne I cocida, finamente picada o pasada por la máquina. Se arman I las croquetas, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite. Sel puede utilizar la carne del puchero o cualquier otro resto! de carne o ave.
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Se pisan bien dos yemas de huevos cocidos, se le agrega medio pancito, sin corteza, remojado en agua y bien exprimido, y una cucharada de perejil picado. Se mezcla hasta que quede como una crema espesa; se le agrega aceite, vinagre, sal, pimienta y si se quiere un poquito de mostaza. Sirve para comer con puchero o con pescado hervido.
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