Se corta la punta de los espárragos verdes. Se cuecen diez! minutos en agua y sal, se cuelan y se dejan secar bien. Sei prepara una tortilla al natural. Se hacen saltar los espárragos I en un poco de manteca, con sal y pimienta, y se fríen en la sartén con los espárragos los huevos batidos.

Se pone en una cacerola dos vasos de vino rojo, otro tanto < agua, un diente de ajo, una cebolla cortada en rebanadas, ui ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel), sal y pimienta» Hágase hervir un cuarto de hora, saqúese la cebolla, ajo« las hierbas.
En esa salsa se preparan los huevos «pochés», es decir, quef partiéndolos, se echan en ella cuidadosamente y, una vez cocw dos, se retiran y se ponen en la fuente en que han de se» virse, manteniéndolos calientes. Se hace reducir la salsa ¡I fuego vivo y se le agrega una nuez de manteca deshecha coil un poco de harina. Se vierte la salsa sobre los huevos y sf sirve rodeado de rebanaditas de pan frito.

Se ponen en una cacerolita tres yemas de huevo, se revuelven y se van echando cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y una de mostaza francesa; se pone un momento al fuego, revolviéndolo sin dejarlo hervir; se le agrega una cucharada de perejil picado, una de cebollas bien picadas y sírvase en salseras.

Se mezclan bien 200 gramos de manteca y 200 gramos de harina. Se añade medio litro de leche cruda y se revuelve todo, hasta que hierva, unos veinte minutos. Después se añaden dos yemas de huevos bien batidas en medio vaso de leche y se revuelve bien todo.