Receta de mazapan cremoso

Trabajar en el mortero 500 gramos de almendras peladas con 450″ gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar vainillado. Agregar poco a poco 4 claras de huevos ligeramente batidas pero sin montar. Dejar reposar esta composición unos 10 minutos, ponerla sobre la mesa donde se rebaja a 3 ó 4 milímetros de espesor. Cortar esta pasta con unos corta-pastas de formas diversas. Glacer los mazapanes obtenidos con Glace Royal perfumado con agua de azahar. Espolvorear con azúcar y cocer a horno suave.

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Naranja recetas

Glace de naranja: Hacer macerar durante 20 minutos la cascara de dos naranjas, sacándole previamente el exceso de parte blanca que pueda tener y que da un sabor amargo, en 100 gramos de jarabe a 38?. AgVegar el jugo tamizado de las dos naranjas y la cantidad necesaria de azúcar glace (azúcar impalpable) para obtener una mezcla bastante consistente. Trabajar a la espátula. Se colorea generalmente esta glace con’un poco de amarillo vegetal. Emplear a caliente.

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Receta de fondant

Derretir un kilo de azúcar en medio litro de agua. Agregarle 150 gramos de glucosa y hacer hervir a pleno fuego, espumando a medida de las necesidades. Al llegar a punto de gran boulé, echar sobre el mármol y trabajar en la forma ya indicada en la anterior.
Conservar al fresco en un recipiente cubierto con un género algo húmedo. Emplearlo como ya hemos dicho.

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Elaboración del azucar

LA COCCIÓN DEL AZÚCAR:
En pastelería se necesita a menudo preparar jarabes de azúcar
Pequeño Filet Gran Filet . . .
Perlado   …..
Bola floja-   .. Bola fuerte Cassé chico  . . Gran Cassé Ante-Caramelo Caramelo rubio
Ultimo punto antes de pasarse al caramelo obscuro donde empieza a ponerse amargo y descomponerse hasta el carbón absoluto.
Con alguna práctica, se pueden conocer los diversos puntos de la cocción del azúcar por los principios siguientes.
PEQUEÑO FILET; Mojándose ligeramente el dedo índice en el jarabe, apretarlo contra la yema del pulgar y alejarlo despacio; formará un hilito que se cortará solo enseguida.
GRAN FII/ET: Con la misma operación, se formarán dos o tres hilitos más gruesos, que también se cortarán solos.
PERLADO: Mojar una cuchara e madera en el jarabe y dejar caer una o varias gotas en agua. Se formarán unas perlas redondas que se aplastan en el fondo.
SOUFFLE: Mojar una espumadera en el jarabe y soplar. Saldrán unas pequeñas burbujas como espuma de jabón.
BOLA FLOJA: Mojar una espátula en el jarabe y dejar caer unas gotas en agua fría. Se formarán unas bolitas que se pueden aplastar con los dedos.
BOLA FUERTE: Hacer lo mismo. Se formarán unas bolitas que resisten, hasta cierto punto, la presión de los dedos y se pueden moldear entre ellos.

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Queso yogurt

Pasar 250 so blanco común el colador y me gramos de crenu unos diez minutos hasta que quede un litro. Dejar entibiar y echar 15 gramos de fermento láctico. Mezclar y llenar pequeños moldes de porcelana o de barro que se cubren con un paño blanco sobre el cual se coloca una frazada y se deja reposar en un lugar templado durante doce a quince horas. Se sirve solo, con azúcar, con chocolate, o con jalea de grosella o de membrillo. Se reserva un molde para servir de fermento.

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Virutas de chocolate

Para las virutas de chocolate, puedes rallar una tableta con ayuda de un pela-patatas o un rallador. Luego, introduce las virutas en la nevera durante una hora.

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