LA COCCIÓN DEL AZÚCAR:
En pastelería se necesita a menudo preparar jarabes de azúcar
Pequeño Filet Gran Filet . . .
Perlado   …..
Bola floja-   .. Bola fuerte Cassé chico  . . Gran Cassé Ante-Caramelo Caramelo rubio
Ultimo punto antes de pasarse al caramelo obscuro donde empieza a ponerse amargo y descomponerse hasta el carbón absoluto.
Con alguna práctica, se pueden conocer los diversos puntos de la cocción del azúcar por los principios siguientes.
PEQUEÑO FILET; Mojándose ligeramente el dedo índice en el jarabe, apretarlo contra la yema del pulgar y alejarlo despacio; formará un hilito que se cortará solo enseguida.
GRAN FII/ET: Con la misma operación, se formarán dos o tres hilitos más gruesos, que también se cortarán solos.
PERLADO: Mojar una cuchara e madera en el jarabe y dejar caer una o varias gotas en agua. Se formarán unas perlas redondas que se aplastan en el fondo.
SOUFFLE: Mojar una espumadera en el jarabe y soplar. Saldrán unas pequeñas burbujas como espuma de jabón.
BOLA FLOJA: Mojar una espátula en el jarabe y dejar caer unas gotas en agua fría. Se formarán unas bolitas que se pueden aplastar con los dedos.
BOLA FUERTE: Hacer lo mismo. Se formarán unas bolitas que resisten, hasta cierto punto, la presión de los dedos y se pueden moldear entre ellos.