EL PUCHERO DE AUVERGNE
500 Gramos do falda 300 (¡ramos pulpa do vaca 4 Zanahoria» 4 Puerros 4 Nabos 2 Cebollas, 1 Clavo de olor, 1 Buena hoja de apio 1 Cebolla grande 1 Tomate 1 Repollo verde 150 Gramos de filet de cerdo 50 Gramos «lo tocino gordo 100 Gramos «lo salchicha Sal y pimienta.
Aqui tenemos otro plato especial para ahuyentar el frío más rebelde. Es el plato regional que goza de más favor en las provincias del centro de Francia.
En una olla de tamaño regular ee colocan las carnes de vaca^ se cubre con agua fría con un poco
de sal gruesa, se lleva a ebullición, se saca cuidadosamente la espuma, y se echan las zanahorias, los puerros, los nabos y las cebollas enteras. La hoja de apio, un poco do perejil y una hoja de laurel. So agrega, también una cebolla grande y un tomate, que se hicieron dorar sobre la placa de la cocina para dar color al caldo.
El elemento esencial de este puchero montañés, reside en unos pequeños repollos rellenos que figuran en el conjunto de este plato.
Se limpian las hojas grandes de un repollo verde, se “blanquean” en agua hirviente y salada. Se hacen escurrir y se pasan en agua fría.
Ponga las hojas sobre la mesa de cocina, una al lado de la otra, écheles sal y pimienta.
Prepare el relleno siguiente: en un mortero pise dos dientes de ajo, el filet de cerdo, el tocino (ambos habrán sido pasados por la máquina de picar), y la carne de la salchicha; salpimiente esta masa, agregue una pizca de nuez moscada rallada y un huevo entero. Mezclar bien todo esto.
Sohro cada hoja de repollo ponga un poco de este relleno, envolviéndolo completamente con la hoja y vaya colocando esos pequeños repollos rellenos en una cacerola chata. Riegúelos con la grasa que flota en la superficie del “puchero”. Cubra la cacerola y póngala al horno durante una hora, a fuego suave.
Para servir, deje escurrir los repollitos. Póngalos en el fondo de una sopera al lado de las legumbres y eche sobre ellos el caldo que pasa por el colador.