Se dora una cucharada de harina, se mezcla con dos de manteca y, una vez bien unida, se le incorporan cuatro vasos de caldo caliente y un vaso de vino Madera; luego una cucharada de hongos y un poquito de trufas. Se sazona bien con sal, pimienta, moscada y un polvo de azúcar. Después de hervir unos quince minutos, se cuela y se liga, fuera del fuego, con dos yemas. Se sirve preferentemente con carne asada o pescado hervido.
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Deshuésese el pavo y póngase sobre una mesa, con el interior hacia arriba. Se le saca carne de las partes más gruesas y se distribuye igualmente sobre el interior, sazonándolo con sal y pimienta. Se hace un relleno con jamón y trufas, se pone una capa de esto sobre la carne, luego otra capa de lengua cortada en rebanadas, otra capa de pavo, jamón y trufas. Se enrolla. Se ata con piolín. Se unta una servilleta con manteca, se ata en ella el pavo y se pone a hervir en una olla, con dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de apio, perejil, pimienta en grano y suficiente caldo o agua para cubrirlo. Se deja hervir a fuego suave unas tres horas. Se saca, se escurre y se prensa, dejándolo enfriar. Luego se unta con gelatina derretida. Se cortan unas tiras de la misma gelatina para adornarlo.
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