Batir a punto de nieve dos claras de huevo y mezclarlas con 125 gramos de queso rallado. Agregar un poco de sal, si el queso no es lo bastante salado. Preparar bolitas del tamaño de una nuez. Envolverlas en pan rallado y echarlas en seguida en una fritura muy caliente. Servirlas rápidamente con un poco de perejil frito.

Haga cuajar la cantidad de leche que juzgue oportuna, pero sin desnatarla, prefiriendo el cuajo sólido en la proporción de media cucharadita cada dos litros. El cua4o debe ser diluido previamente en una cucharada de agua tibia. A las tres horas, más o menos, la leche estará cuajada.
Poner el cuajo bien firme en moldes para queso y en un lugar fresco donde se deja escurrir. Durante los dos primeros días se pueden rellenar los moldes si el cuajo bajó en forma demasiado sensible.
Arreglar los quesos obtenidos sobre unos cañizos cubiertos de esteras de paja muy limpias. Salar la parte superior con sal blanca bien pulverizada y seca. Al día siguiente salar la otra parte y dar vuelta a los quesos cada 24 horas.
Después de unos diez a doce dias, estos se cubren de una especie de vegetación en forma de espuma o, mejor dicho, en forma de musgo, pero sumamente blanca. Algunos días más tarde sm-piezan a aparecer pequeñas manchas azules o verdosas que van creciendo hasta cubrir todo el queso. Se dice, entonces, que el queso está azul, lo que sucede a los 20 ó 25 días. Después del mes el queso empieza a “hacerse” y se puede servir. La más pulcra limpieza es imprescindible para el buen éxito de su elaboración.

Dejar cortar la leche y escurrirla bien en una muselina. Agregar un poco de crema y mezclar bieil. Ponerla en una pequeña canastilla en forma de corazón hecha de mimbre, para darle una forma. Se puede forrar esa canastilla con un trozo de muselina suelta para poder sacar el queso más fácilmente. Desmoldar en una fuente redonda, salpimentar y servir con una corona de raba-nitos rosas cortados en finas rodajas.