POTAGE A LA VIRGEN.
Cocinar el grosor de un huevo de miga de pan en medio litro escaso de caldo bien gordo o de la gordura de un caldo.
Machacar en el mortero restos de pechuga de ave asada, con algunas almendras dulces- y seis yemas de huevos duros. Mezclar con el caldo con miga y pasar todo por el tamiz agregando una tacita de crema o una. taza de leche. Reservar a baño-maría.
Con’ un poco de caldo, hacer una panade liviana, agregar la mezcla reservada, rectificar la condimentación y servir.
No se debe dejar hervir más porque se cortaría.

COMO SE DEBE ESPUMAR EL CALDO
Pocas veces hay necesidad de espumar el caldo de verduras, muchas veces hay que espumar el caldo de legumbres y siempre hay que espumar el caldo de carne. Pero, ¿por qué?
La contestación es sencilla. La espuma ño es otra cosa que la coagulación de parte de la albúmina contenida en la carne, o en las legumbres, y que arrastra, al mismo tiempo, algunos otros principios y ciertos elementos extraños. Ksta es la razón por la cual la carne puesta a cocinar en agua fria da una espuma mucho más abundante y más “sucia” que la carne puesta a cocinar en agua hirviente.