Caldo ingredientes

Caldo ingredientes

EL CONSOMMÉ.
Caldo ingredientes.
El consommé os un caldo doble, un caldo mucho más fuerte que el común. Por lo tanto, el consommé puede prepararse directamente, o sobre la base de un caldo ya hecho.
Para un litro, más o menos, de consommé, se necesita un litro y cuarto de caldo simple desengrasado, 350 gramos de pulpa de vaca bien magra y picada, un menudo y huesos de gallina, crudos y frescos, 100 gramos de zanahorias, 150 gramos de blanco de puerros, una clara de huevo (para clarificarlo). Hervir despacio una buena hora. Rectificar la condimentación, clarificarlo con la clara de huevo y colarlo a través de una servilleta mojada y retorcida para sacar el exceso de agua y puesta extendida sobre un tamiz colocado sobre una cacerola. No se debe revolverlo mientras se cuela.

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Caldo de carne

Caldo de carne

CALDO SIMPLE.
El caldo común se hace con un kilo de carne de vaca, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 porros, una rama de apio, una cebolla, un ramillete, sal, pimienta, un tomate (convencional) y dos litros y medio de agua. La cocción requiere de dos horas y media a tres horas.
SI se pone la carne en el agua fria, el caldo resultará más substancioso, pero la carne quedará bastante desabrida. Si se pone en el agua hirviente, conserva su •substancia, pero, desde luego, el caldo no resulta tan sabroso.
Salvo en el caso del puchero, se recomienda generalmente de sacrificar la carne al caldo, cortándola en pedazos chicos o pasándola por la máquina de picar para que el caldo pueda extraer toda su substancia.

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Preparacion caldo

Preparacion caldo

Todas las substancias no se coagulan al mismo tiempo, ni a la misma temperatura. Algunas que contienen cierto, porcentaje de sales minerales suelen sufrir un principio de coagulación seguido de una nueva disolución de sales.
Por lo tanto, los estudios científicos que se hicieron sobre este asunto indican dos momentos bien definidos para espumar el caldo. El primero, a los 45 grados de calor, espumaje leve; el segundo a los 70 a 80 grados, cuando falta poco para que empiece a hervir.
Esperar el hervor fuerte para espumar es una práctica mala por la sencilla razón de que la propia fuerza del hervor tiende a dispersar la espuma en vez de juntarla en forma de cuajos y facilitar su recolección.
Él resultado de esta mala práctica es que el caldo sale turbio, cuando no sale “sucio” del todo.

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