30 Gramos manteca 1 Cucharada harina 1 Buen vaso leche 3 Huevos más una clara 75 Gramos   queso   rallado    (El queso gruyere da los mejores resultados) Sal y pimienta.
En una cacerola sobre el fuego, hacer un rojo blanco con la manteca y la harina. Mojarlo, poco a poco con la leche caliente para obtener una salsa bechamel de espesor mediano. Echar la sal y la pimienta necesarias. Agregar el queso rallado, mezclar y retirar del fuego. Dejar enfriar un poco.
En un recipiente poner las 3 yemas de huevos, reservando las claras. Diluir con precaución las yemas en la bechamel un poco enfriada.
Batir las cuatro claras a punto de merengue. Agregarlas revolviendo con precaución dando vuelta siempre en el mismo sentido.
Verter inmediatamente en un molde a soufflé ligeramente en-mantecado y poner enseguida en el horno bien caliente, durante unos veinte minutos.
Cuando está bien montado y dorado, retirarlo del horno y servirlo inmediatamente.
Debe quedar algo blando al medio y no puede esperar porque las claras volverían a aplastarse enseguida.

Hacer una masa con 2 50 gramos de harina, 300 gramos de papas cocidas y hechas puré, 40 gramos de manteca, dos huevos, una pizca de sal. En una asadera enman-tecada, poner una capa de esta masa, disponer una carnada de queso blanco o de ricota, cubrir con la segunda capa de masa, pintar con huevo batido y poner al horno regular hasta que quede bien dorado.
Cortar en pasteles cuadrados o con un molde de la forma deseada.

Se dora una cucharada de harina, se mezcla con dos de manteca y, una vez bien unida, se le incorporan cuatro vasos de caldo caliente y un vaso de vino Madera; luego una cucharada de hongos y un poquito de trufas. Se sazona bien con sal, pimienta, moscada y un polvo de azúcar. Después de hervir unos quince minutos, se cuela y se liga, fuera del fuego, con dos yemas. Se sirve preferentemente con carne asada o pescado hervido.