Se pone a cocinar una taza de arroz con 2 Vi de agua y una cucharadita de sal. Cuando está pronto, se pone en una fuente y se deja enfriar. Luego se le añaden 3 cucharadas de queso, 1 de perejil picado, 2 huevos, un poquito de nuez moscada rallada y 8 ó 10 aceitunas picaditas. Se arman las croquetas, se envuelven en harina y se fríen. El arroz debe quedar bien seco para que las croquetas tengan consistencia.
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Se fríen en dos cucharadas de manteca, dos de cebolla finamente cortada; una vez frita se le agrega una cucharada de harina, un vaso de vino seco, nuez moscada y raspadura de medio limón; se deja cocer media hora, se le echan dos cucharadas de perejil picado y se sirve con aves asadas.
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Se baten dos yemas de huevo, se les agrega sal y pimienta! en cantidad suficiente para que quede un poco picante, luego y una cucharada de manteca derretida, el jugo de medio limón y cuatro cucharadas de agua. Se revuelve sobre fuego suave, sin dejar de hervir, hasta que la salsa se espese. Se deja enfriar y se cubre con ella el pescado.
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