Guiso de mondongo
Limpiar el mondongo con agua caliente, adicionada de vinagre o zumo de limón. (Sortario en tiritas, ponerlo a cocer en una buena cantidad de agua con sal; cuando esté a media cocción tirar esa agua, pasándolo rápidamente a otra olla donde se habrá cocido una pata de ternera o de cerdo, unos recortes o hueso de jamón, 1 ó 2 dientes de ajo enteros, sal y pimienta. Dejar cocer todo esto junto, hasta que el mondongo esté tierno. Deshuesar la pata de ternera o de cerdo, cortar en pedazos el jamón, sacar los ajos, y con parte del caldo de la cocción se hace la siguiente salsa: se deshace en el mortero un migajón de pan remojado, una pizca de azafrán, tres dientes de ajo, unos cominos o hierbas aromáticas que agraden. Con el caldo necesario se deja cocer esta mezcla un momento, se espesa con un poco de harina tostada y se rocía sobre el mondongo.
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