Receta de lengua

Retirar con anticipación los residuos de la lengua que pueden servir para hacer caldo. Poner a “degorger” la^engua en agua fresca durante una hora. Sumergirla en agua hir-viente y dejarla hervir durante 10 minutos. Quitarle el pellejo teniendo cuidado de no lastimar la carne. Poner a marinar la lengua durante 1 ó 2 días, con todos los condimentos. Darla vuelta todos los días. Sacar la lengua del adobo. Hacerla dorar con manteca en una cocotte. Cuando toma color, retirarla. Con 40 gramos de manteca y una cucharada de hariDa hacer un rojo bruno, mojándolo con caldo caliente. Echarle sal, pimienta, agregar una cha-Iota picada, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, un ramillete y 2 tomates o   una  cucharada   de extracto. Volver a poner la lengua en la salsa y hacerla cocer durate 4 horas (agregar si es necesario un poco de caldo). Poner a cocer la marinade durante 20 minutos, pasarla, agregarla a la salsa, así como una cucharada de cognac o 2 de Madeira. Aderezar la lengua en una fuente y ñaparla con la salsa pasada por un tamiz fino. Servir inmediatamente.

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