RELLENOS VARIOS PARA CROQUETAS

Croquetas de queso: agregarlo 2 tazas de queso rallado o
poner 1 trozo de queso fresco en el centro de la croqueta.
Croquetas de bacalao: 1 o 2 tazas de bacalao hervido desmenuzado.
Croquetas de pescado: 1 o 2 tazas de pescado cocido deshecho.
Croquetas de coliflor: 1 o 2 tazas de coliflor hervida, en trocitos.
Croquetas de salchichas: 1 trozo de salchicha o frankfurter en el centro. Croquetas de pollo: 1 taza de pollo picado. Croquetas de jamón: 1 taza de jamón o paleta picados.
Croquetas de arroz: 2 tazas de arroz hervido.
Observación A estas preparaciones puede agregárseles 1/2 taza de queso rallado.

ASPICS.
Elementos varios aderezados con buen gusto en un molde de gelatina simple o perfumada: Aspic de Paté, Aspic de jamón, Aspic de pavita, etc. Pueden ser varios moldecitos individuales o un solo Aspic grande para varias personas.

COQUILLAS DE SESOS.
Por lo que antecede se puede vislumbrar la enorme cantidad de preparaciones diversas que se pueden servir en coquillas. Tanto tienen su lugar en los Hors d’Oeuvre propiamente dichos, donde se sirven trias, como en los Hors d’Oeuvre calientes llamados también “Entradas Volantes”. Estos consisten generalmente en Coquillas calientes; Cazue-litas; Bouchées a la Reine, Paste-litos. Empanadas, Timbales, etc.

FLAMBER (Quemar).
Esta palabra tiene dos acepciones. Se usa para indicar que hay que pasar a la llama de alcohol para quemar los canutos de las aves después de desplumarlas, o el pelo de las orejas de ternera, de las patas de cordero, etc.
Se emplea también para significar que hay que regar determinado plato con cognac, rhuin, u otro licor al cual se prende fuego en el momento de servir.