Receta de mondongo parisien
Dorar 60 gramos de panceta gorda cortada en dados chicos en dos cucharadas de aceite o de buena grasa de cocina, iponer una cucharada de harina, sal, pimienta, una cebolla con dos clavos de olor, un ramillete, tres dientes de ajo, dos cucharadas de salsa de tomate; mojar con dos vasos de vino blanco y medio vaso de agua caliente.
Cortar un buen medio.kilo de mondongo en cuadraditos, ponerlo en esta salsa y dejarlo cocer despacio durante tres horas. Como el mondongo es bastante barato, es aconsejable poner una cantidad mayor que la indicada, para que sobre algo que servirá do base para hacer una riquísima buseca el día siguiente.