Estofado de carne
En una cocotte poner en el fondo 100 gramos de cuero de tocino de cerdo. Colocar encima el trozo de vaca, sal y pimienta. Hacer calentar fuertemente, regando con 2 cucharadas de cognac al que se prende fuego. Echar un vaso de vino caliente, agregar caldo de manera que cubra la carne, y poner sobre el fuego. Limpiar un ramillete, 6 chalotas, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 4 ó 5 zanahorias y sazonarlas. Cortar las zanahorias en 4 y las cebollas en 2. Poner todo alrededor de la carne. Cubrir herméticamente la cocotte. Hacer cocer regularmente durante 3 a 4 horas. Desgrasar entonces el caldo que ha quedado muy reducido, y agregar 2 cucharadas de puré de tomates. Aderezar la carne en la fuente rodeada de los tocinos cortados en pe-dacitos y de zanahorias. Colar la salsa y servir caliente.
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