AIGUILLETTES (Filecitos). Tiritas delgadas de carne que se cortan a lo largo de la pechuga de algunas aves, una vez cocidas. Esta palabra se emplea principalmente para el palo y para el pavo. También se puede emplear para el “rabie” de liebre.

Se sacan las ostras de los tarros, y poniéndolas en un lienzo se exprimen bien para sacarles el agua. Luego se procede! como en la receta anterior.

Se cortan en cuadraditos medio kilo de papas, se salan y se ponen a freír. Se baten los huevos, agregándoles un poco dí perejil bien picado y una vez doradas las papas, se une todo procediendo como en las anteriores. Si gusta, se puede sazonar el huevo con pimienta o moscada.

Se deslíe en un poco de agua una cucharadita de mostaza francesa, dos cucharaditas de azúcar molida y una yema de huevo; se bate bien y se le echa aceite; una vez unido se le añaden dos cucharadas de leche y dos de vinagre, echándoselas poco a poco.

Pónganse en un plato 3 yemas de huevos y 3 ó 4 cucharadas de aceite, se revuelve para un mismo lado un rato, sin parar,! se le agrega una cucharada de vinagre y una cucharadita dej mostaza, se pone luego al baño de María, revolviendo siempre para el mismo lado, por espacio de unos minutos, pero sin dejarla hervir. Se le mezcla también media cucharada de cebo-Hitas o pepinitos en conserva, un poquito de sal y una cucharada de perejil y se sirve con costillitas de cordero.