PESCADO A LA PORTEÑA
Después de bien hervido el pescado se le sacan las espinas, se sazona con sal y pimienta, se acomoda en el centro de una fuente de horno y se cubre con una salsa blanca. Aparte se cocinan unas papas y se hace con ellas un puré mezclado con dos yemas de huevo y las dos claras batidas a merengue. Esto se acomoda en forma de merenguitos alrededor del pescado y se pone la fuente al horno por unos minutos hasta que se dore.
CROQUETAS DE AVE.
Se cuecen o se fríen aves, o carne de ternera; se corta en pedacitos, y se le agrega una tercera parte de jamón picado. Después se prepara la crema siguiente: se pone en una sartén una cucharadita de manteca y en ella se fríe otra cucharadita de cebolla muy picada; se le echa % litro de leche y dos cucharadas de harina agregando la carne picada que se había preparado.
Mientras se cuece se revuelve continuamente hasta que espese, entonces se saca del fuego y se le agrega perejil picado, sal y pimienta. Cuando está completamente fría, se hacen las croquetas, se envuelven en huevo batido y en pan rallado, y se fríen en aceite.