CONSOMMÉ ESPECIAL
Ingredientes:
1 kilo de hueso con carne, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo, 1/2 kilo de cebolla, sal, 1/4 kilo de carnaza, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, ripio, 2 claras, queso rallado.
Preparación:
Preparar un caldo con el hueso con carne, las zanahorias, el puerro, el nabo y las cebollas. Cocinar a fuego lento durante 2 horas. Sazonar con sal y retirar. Una vez frío colarlo con una servilleta, ponerlo en una cacerola y agregarle la carnaza cortada en trozos, el laurel, la zanahoria, el apio y las 2 claras batidas con V¡ taza de agua. Cocinar a fuego lento hasta que hierva durante un cuarto de hora y colar. Servir con queso rallado.
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CONSOMMÉ MARINETTE.
Preparar un buen consommé según la receta que hemos dado. Mientras tanto mezclar 40 gramos de harina cernida con 40 gramos de manteca blanda; luego dos yemas de huevo, dos buenas cucharadas de queso rallado, y terminar con las dos claras batidas a nieve.
Extender esta pasta sobre un pastel enmantecado y cocerla a horno caliente. Dejarla enfriar y cortarla en figuras a gusto: rueditas, cuadrados, triángulos, trébol, margaritas, etc. (fleurons).
Servir con dados de tomates pelados y escaldados en caldo, y puntas de espárragos cortadas en dados y cocidas en agua salada.
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