COMO SE DEBE ESPUMAR EL CALDO
Pocas veces hay necesidad de espumar el caldo de verduras, muchas veces hay que espumar el caldo de legumbres y siempre hay que espumar el caldo de carne. Pero, ¿por qué?
La contestación es sencilla. La espuma ño es otra cosa que la coagulación de parte de la albúmina contenida en la carne, o en las legumbres, y que arrastra, al mismo tiempo, algunos otros principios y ciertos elementos extraños. Ksta es la razón por la cual la carne puesta a cocinar en agua fria da una espuma mucho más abundante y más “sucia” que la carne puesta a cocinar en agua hirviente.
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Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.
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