Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.
Ahora bien. Las sopas se caracteriza o se (liferencian de los “Potages” en general por su base de legumbres o de verduras cortadas en las formas requeridas en cada caso y, la mayoría de las veces, saltadas en aceite, en manteca o cn grasa de cerdo, para provocar la exudación de su agua de vegetafes y la de-finición de su aroma. Algunas sopas se hacen, sin embargo, mojando directamonte sus componentes con la cantidad ne-cesaria de agua o de caldo común, calculando grosso modo que se necesitan unos 400 gramos de estos elementos verdes por cada litro de liquido.
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