BARÓN. Es el nombre que se da a toda la parte trasera del cordero o del cabrito, incluyendo las dos piernas y el anca o silla. Corresponde más o menos a lo qué se llama “Rabie” para la liebre o el conejo. Se debe asar en conjunto y de una sola pieza.
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APARATO (Apparcil). Composición preliminar de uno o de varios elementos mezclados que entrarán en la confección de un plato.
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Se cocina un kilo de arvejas con sal; se escurren y se saltan I un momento en aceite caliente, y se le agregan los huevWj I terminando como en las anteriores.
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Se lavan una buena cantidad de tomates; se parten al medio y se les saca bien las semillas. Se dividen en pedazos pequeños y se ponen en un colador hasta el día siguiente para que se escurran. Después se le añade unos cuantos dientes de ajo enteros, sal, y pimienta; se mezcla todo muy bien y se van llenando las botellas. Se dejan 2 ó 3 días destapadas, porque el agua de los tomates va subiendo, y de este modo se consigue que ellos queden lo más secos posible. Pasado este tiempo se le agrega abundante aceite y se tapan sin peligro que salten los tapones.
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JUGO DE CARNE.
Para acompañar huevos, espinacas, cardos, etc., etc, para 10 ó 12 personas.
Se deslíe en 150 gramos de manteca derretida, 2 cucharadas de harina, se le pone además, 1 cebollita entera y 1 hoja dé laurel.
Se corta en dados o tiras % kilos de carne de ternera que no tengan venas ni nervios. Se corta 100 gramos de panceta ahumada de la misma manera. Se pone la carne y la panceta en la manteca y se le agrega caldo dejando cocinar lentamente por espacio de 1 hora más o menos. Se cuela apretando la carne contra el colador para exprimirla bien y se le puede agregar, según los gustos, un poco de oporto, marsala o vino seco.
Se sirve caliente sobre huevos pochés, espinacas o cardos saltados en manteca.
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