Se hace freír cfon manteca, un poco de atún bien picado, sel baten los huevos y agregándole el atún, se arma la tortilla.
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OTRA TORTILLA DE RÍÑONES.
Se hacen saltar los ríñones de cordero, cortados finitos, y se leí pone un poco de vino, que se deja secar. Se hace la tortilla al natural, y estando a medio cocer se le ponen los riñonaB
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Se lavan bien y se pican menudos cuatro ríñones de cordero. Se dora en aceite un poco de cebolla finamente picada, se agregan los riñones, perejil picado, un poquito de ajo picado, pimienta, sal y unas gotas de vinagre. Se dejan saltar un rato los riñones.
Se baten seis u ocho huevos y se hace una tortilla, dejándola dorar solamente de un lado. Se saca, se dobla por la mitad y en el medio se le ponen los riñones.
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Pueden usarse para esta tortilla restos de repollo cocido. La mitad de un repollo pequeño, cocido, es lo que se necesita para dos huevos. Se pica finamente el repollo y se pone en la sartén con un poco de aceite, haciéndolo saltar ligeramente. Se baten los huevos, sazonándolos con sal, pimienta y una cucharada de queso rallado. Se echa en la sartén y se hace como cualquier otra tortilla. Es mejor sacar el repollo de la sartén, una vez saltado; escurrido, echarlo en el huevo batido y usar aceite nuevo para hacer la tortilla.
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Se pone un tomate grande en agua hirviendo para pelarlo. Una vez pelado, se parte, se le quita la semilla y se pica menudamente, mezclándolo con una cucharadita de cebolla, también finamente picada. Se pone un poco de aceite en una cacerolita y se echa el tomate y la cebolla, dejándolo hasta que ambos estén tiernos, sobre el fuego. Se sazona bien. Se baten tres huevos, se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en la sartén y se hace la tortilla con el huevo solo, revolviendo hasta que empiecen a coagularse. Entonces se echa en el medio la salsa. Se doblan sobre ella los bordes déla tortilla y se deja un momento más. Se sirve en seguida, en una fuente caliente.
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Se eligen, una docena de ajíes, se abren y se les saca la I semilla. Se cortan en tiritas largas y finitas. Se ponen en la sartén 5 cucharadas de aceite, y frío aún, se le agregan los I ajíes, sazonándolos con sal y pimienta blanca. Se le agregan I también 4 dientes de ajo bien picaditos. Se tapan, poniéndolos! a fuego lento, hasta que estén bien cocidos. Luego se baten I 5 huevos y se arma la tortilla.
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Se eligen alcauciles bien tiernos, se les quita las hojas duras y se ponen en agua con un poco de vinagre para que no tomen mal color. Mientras se prepara jamón o tocino flaco, ajo y perejil, todo bien picadito. Luego se pone aceite en la sartén,! se fríe el jamón y se le va agregando todo el alcaucil cortado I en ruedas finitas, se le pone un poco de sal y se tapa, revol-l viendo amenudo, hasta que estén cocidos, pero con cuidado! que no se sequen. Se le agrega el ajo y perejil y cuando ell alcaucil está bien tiernito, se le echan los huevos igual que en las tortillas anteriores y se sirve caliente. Esta tortilla I es mejor hacerla a último momento.
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Se cortan en cuadraditos medio kilo de papas, se salan y se ponen a freír. Se baten los huevos, agregándoles un poco dí perejil bien picado y una vez doradas las papas, se une todo procediendo como en las anteriores. Si gusta, se puede sazonar el huevo con pimienta o moscada.
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Se cocina un kilo de arvejas con sal; se escurren y se saltan I un momento en aceite caliente, y se le agregan los huevWj I terminando como en las anteriores.
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Se pone a dorar media cebolla y cuando está pronta, se añaden dos atados de acelgas, previamente cocidas y escurridas, que se saltarán cuidando que queden sin agua; se le agrega un diente de ajo muy bien picado con un manojito de perejil, un poquito de sal (poca si se ha tenido la precaución de salar las acelgas al hervirlas) y un poquito de pimienta, si gusta. Se baten 5 ó 6 huevos, que se echarán con cuidado en la preparación, y con el tenedor se trata que el huevo penetre por igual en todos lados; se deja dorar, se da vuelta y una vez bien cocido se aparta y se sirve.
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