TORTILLA CON ATÚN

Se hace freír cfon manteca, un poco de atún bien picado, sel baten los huevos y agregándole el atún, se arma la tortilla.

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TORTILLA DE RÍÑONES

OTRA TORTILLA DE RÍÑONES.
Se hacen saltar los ríñones de cordero, cortados finitos, y se leí pone un poco de vino, que se deja secar. Se hace la tortilla al natural, y estando a medio cocer se le ponen los riñonaB

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TORTILLA DE RÍÑONES

Se lavan bien y se pican menudos cuatro ríñones de cordero. Se dora en aceite un poco de cebolla finamente picada, se agregan los riñones, perejil picado, un poquito de ajo picado, pimienta, sal y unas gotas de vinagre. Se dejan saltar un rato los riñones.
Se baten seis u ocho huevos y se hace una tortilla, dejándola dorar solamente de un lado. Se saca, se dobla por la mitad y en el medio se le ponen los riñones.

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TORTILLA DE REPOLLO

Pueden usarse para esta tortilla restos de repollo cocido. La mitad de un repollo pequeño, cocido, es lo que se necesita para dos huevos. Se pica finamente el repollo y se pone en la sartén con un poco de aceite, haciéndolo saltar ligeramente. Se baten los huevos, sazonándolos con sal, pimienta y una cucharada de queso rallado. Se echa en la sartén y se hace como cualquier otra tortilla. Es mejor sacar el repollo de la sartén, una vez saltado; escurrido, echarlo en el huevo batido y usar aceite nuevo para hacer la tortilla.

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TORTILLA DE TOMATES

Se pone un tomate grande en agua hirviendo para pelarlo. Una vez pelado, se parte, se le quita la semilla y se pica menudamente, mezclándolo con una cucharadita de cebolla, también finamente picada. Se pone un poco de aceite en una cacerolita y se echa el tomate y la cebolla, dejándolo hasta que ambos estén tiernos, sobre el fuego. Se sazona bien. Se baten tres huevos, se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en la sartén y se hace la tortilla con el huevo solo, revolviendo hasta que empiecen a coagularse. Entonces se echa en el medio la salsa. Se doblan sobre ella los bordes déla tortilla y se deja un momento más. Se sirve en seguida, en una fuente caliente.

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TORTILLA DE AJÍES

Se eligen, una docena de ajíes, se abren y se les saca la I semilla. Se cortan en tiritas largas y finitas. Se ponen en la sartén 5 cucharadas de aceite, y frío aún, se le agregan los I ajíes, sazonándolos con sal y pimienta blanca. Se le agregan I también 4 dientes de ajo bien picaditos. Se tapan, poniéndolos! a fuego lento, hasta que estén bien cocidos. Luego se baten I 5 huevos y se arma la tortilla.

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TORTILLA DE ALCAUCILES

Se eligen alcauciles bien tiernos, se les quita las hojas duras y se ponen en agua con un poco de vinagre para que no tomen mal color. Mientras se prepara jamón o tocino flaco, ajo y perejil, todo bien picadito. Luego se pone aceite en la sartén,! se fríe el jamón y se le va agregando todo el alcaucil cortado I en ruedas finitas, se le pone un poco de sal y se tapa, revol-l viendo amenudo, hasta que estén cocidos, pero con cuidado! que no se sequen. Se le agrega el ajo y perejil y cuando ell alcaucil está bien tiernito, se le echan los huevos igual que en las tortillas anteriores y se sirve caliente. Esta tortilla I es mejor hacerla a último momento.

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TORTILLA DE PAPAS

Se cortan en cuadraditos medio kilo de papas, se salan y se ponen a freír. Se baten los huevos, agregándoles un poco dí perejil bien picado y una vez doradas las papas, se une todo procediendo como en las anteriores. Si gusta, se puede sazonar el huevo con pimienta o moscada.

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TORTILLA DE ARVEJAS

Se cocina un kilo de arvejas con sal; se escurren y se saltan I un momento en aceite caliente, y se le agregan los huevWj I terminando como en las anteriores.

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TORTILLA DE ACELGAS

Se pone a dorar media cebolla y cuando está pronta, se añaden dos atados de acelgas, previamente cocidas y escurridas, que se saltarán cuidando que queden sin agua; se le agrega un diente de ajo muy bien picado con un manojito de perejil, un poquito de sal (poca si se ha tenido la precaución de salar las acelgas al hervirlas) y un poquito de pimienta, si gusta. Se baten 5 ó 6 huevos, que se echarán con cuidado en la preparación, y con el tenedor se trata que el huevo penetre por igual en todos lados; se deja dorar, se da vuelta y una vez bien cocido se aparta y se sirve.

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