BLANQUEAR (Blanchir). No significa dar un color blanco sino dejar unos minutos en agua hirviente para sacar la amargura o el ácido de cualquier elemento: Blanquear el repollo, o la lechuga, o el cardo, etc. luego se refresca con agua fría, se escurra y se trabaja para el fin requerido.

BARÓN.  Es el nombre que se da a toda la parte trasera del cordero o del cabrito, incluyendo las dos piernas y el anca o silla. Corresponde más o menos a lo qué se llama “Rabie” para la liebre o el conejo. Se debe asar en conjunto y de una sola pieza.

BAÑO MARÍA (Bain Mario).  Se compone de un recipiente en el cual se pone a cocinar cualquier preparación que no resiste el fuego directo y que encaje en otro más grande lleno hasta nivel oportuno de agua hirvicnte. Este recipiente doble puede ponerse sobre la plancha o en el horno.

ASPIC
Se empica generalmente para indicar cualquiera entrada fría cuyo elemento básico está enrobado de jalea moldeada: Aspic de pollo, de pescado, de paté, de jamón, etc.

AROMATES (Aromas). - Sé dice de los condimentos (pie se empican en la cocina con el fin pincipal de comunicar su fragancia a los alimentos. Los principales aromatcs que se usan comunmente son: la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el coriandro, el anís, el enebro, el jenjimbre, el sisimbrio (Rábano silvestre o Raifort), el laurel, el tomillo, el orégano, la mejorana, la albahaca, etc.

APARATO (Apparcil). Composición preliminar de uno o de varios elementos mezclados que entrarán en la confección de un plato.