SOBRANTES (Dessertes).
Los restos comestibles de los alimentos de la comida anterior o de la víspera (asado, puchero, pescado, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) que quedaron en condiciones de ser utilizadas en la confección de un nuevo plato, o para la guarnición del mismo. Por Ej.: Croquetas de tallarines o de arroz, empanadas de carne, tortilla de acelgas, pastelitos de pollo, liechos con los sobrantes respectivos.

SEMBRAR (Parsemer).
Diseminar en la superficie de un manjar algún ingrediente que le dé colorido, ayuda a su terminación o refuerza su aroma. Por Ej.: Espolvorear los macarrones con queso rallado y sembrar unos dados de manteca antes’ de ponerlos al horno.

SALPICÓN.
Cualquier sobrante de carne o de legumbres que se corta en finas tiritas o dados chicos y se mezcla con alguna verdura picada para preparar una ensalada, o un plato caliente como una Ropa Vieja, Huevos Revueltos, etc. Se pueden mezclar también varios sobrantes entre sí, siempre que no haya incompatibilidad, como, por ejemplo, pescado con pollo.

SAIGNANT (Sangriento).
Que sangra. No se debe traducir por “jugoso” como muchos lo hacen equivocadamente. Sería más exacto decir “crudón”, porqué, en efecto, una carne “saignantc” debe quedar algo cruda al interior y dejar escapaz, al cortarla,. un abundante jugo “sanguinolento”, mientras el corte queda bien rojizo.

SACHET.
Pequeña bolsita de género blanco que se emplea para poner en algunas cocciones o salsas los condimentos que sería difícil recoger después si no se pasa por el tamiz. Por ejemplo, la pimienta en granos, el orégano, el tomillo seco, etc. En esta forma, largan su aroma, pero basta con sacar el “sachet” con su contenido para dejar el líquido limpio. Para eso, se acostumbra cerrar el “Sachet” con un hilo largo cuya punta se ata al asa o al mango de la cacerola.

SAISIR.
Dorar rápidamente una pieza presentándola a fuego vivo, sin ninguna transición, para que quede “sorprendida”. Se forma entonces una pequeña costra que no deja tiempo a la salida o la evaporación de los jugos internos.

SAUTEUSE.
Se podría traducir por Saltadora. Es una cacerola especial para saltar; es plana, ancha y de bordes bajos. Se dice también “Sautoir”.

SALTAR (Sauter).
Algunas personas dicen “Saltear”, lo que, en mi concepto, está ¡nal dicho. El término verdadero es “Saltar”, lo cual significa hacer “rehogar” carnes o verduras en aceite “El Torero”, manteca o grasa, moviéndolas vivamente dentro de la sartén o la sauteuse, imprimiendo, a éstas, fuertes movimientos de vaivén.

REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.

ROYALE.
Especie de flan (Creme renversée) hecho con huevos y consommé en vez de leche. Cocer en moldes al Baño María, enfriar, desmoldar y corlar en la forma deseada (dados, triángulos, cuadrados, etc.).