Recetas con huevo
HUEVOS A LA REJANE.
Cuarto; de huevos duros con tro-citos de apio blanco ligados con mayonesa y sembrados de hinojo picado.

Son muchos los antipastos que se pueden servir en rabaneras o en fuentes chicas (hondas o playas según la índole del contenido). Es poco menos que imposible citarlos a todos, porqué cualquier sobrante de cualquier comida es susceptible de servir de base para la elaboración o presentación de un hors d’oeuvre familiar y hasta de cierta categoría. ‘ Nombraremos solamente los más comunes:
Anchoas, Atún on aceite, Berberechos, Calamares, Camaronee, Mejillones, Ostras, Rabanitos, Rábano negro, Remolacha, Salmón, Sardinas, Vitel tliono
ESALADAS de Aceitunas negras Aceitunas verdes Ajíes
Encurtidos
Endlvias
Garbanzos
Hinojo
T entejas
Mixtas
Papas
Pepinos
Porotos
Repollo blanco
Repollo colorado
Rnsa
Salpicones
Tomates
Etc.

LAS RABANERAS.
Las rabaneras son fuentecitas alargadas y relativamente hondas que facilitan mucho el servicio en las comidas familiares o las cenas íntimas. Son individualistas porque cada una lleva un solo tipo de “Hors d’Oeuvre” y se puede decir que no necesitan decoración. Además simplifican el servicio porque cada comensal puede pedir lo que más le apetece o servirse él mismo ayudándose mutuamente con los vecinos.

VIRUTA (Copeaux).
Hojas verdes cortadas en forma extraordinariamente fina, para formar como unas virutas que sirven para ciertas borduras o decoraciones.

TRABAJAR (Travailler).
Mezclar bien, amasar bien, triturar bien, y durante el tiempo necesario, para que todos los ingredientes queden perfectamente ligados para formar un todo absolutamente homogéneo.

TROZAR.
Cortar una pieza en trozos principales. Trozar bien requiere cierta habilidad; algunos se contentan con “destrozar”.

TEMBLAR (Trembler).
Se dice de un líquido que hierve tan despacio que a penas si se ve “temblar” ligeramente la superficie.

TOSTADAS.
Rebanadas de pan doradas al horno o a la parrilla.

SUDAR (Suer).
Poner los elementos requeridos en una cacerola con un poco de aceite o manteca, tapar, y dejar cocinar lentamente para que larguen su jugo; para que “suden”.

SOUFFLE.
Significa “Soplado”. Es una preparación de cualquier alimento con yemas de huevos, o no; pero que termina siempre con la mezcla de claras batidas a nieve firme y que se pone a horno regular donde se “infla” mucho. Los soufflés deben servirse inmediatamente porque, al enfriar, se aplastan en seguida.

SOBRANTES (Dessertes).
Los restos comestibles de los alimentos de la comida anterior o de la víspera (asado, puchero, pescado, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) que quedaron en condiciones de ser utilizadas en la confección de un nuevo plato, o para la guarnición del mismo. Por Ej.: Croquetas de tallarines o de arroz, empanadas de carne, tortilla de acelgas, pastelitos de pollo, liechos con los sobrantes respectivos.

SEMBRAR (Parsemer).
Diseminar en la superficie de un manjar algún ingrediente que le dé colorido, ayuda a su terminación o refuerza su aroma. Por Ej.: Espolvorear los macarrones con queso rallado y sembrar unos dados de manteca antes’ de ponerlos al horno.

SALPICÓN.
Cualquier sobrante de carne o de legumbres que se corta en finas tiritas o dados chicos y se mezcla con alguna verdura picada para preparar una ensalada, o un plato caliente como una Ropa Vieja, Huevos Revueltos, etc. Se pueden mezclar también varios sobrantes entre sí, siempre que no haya incompatibilidad, como, por ejemplo, pescado con pollo.

SAIGNANT (Sangriento).
Que sangra. No se debe traducir por “jugoso” como muchos lo hacen equivocadamente. Sería más exacto decir “crudón”, porqué, en efecto, una carne “saignantc” debe quedar algo cruda al interior y dejar escapaz, al cortarla,. un abundante jugo “sanguinolento”, mientras el corte queda bien rojizo.

SACHET.
Pequeña bolsita de género blanco que se emplea para poner en algunas cocciones o salsas los condimentos que sería difícil recoger después si no se pasa por el tamiz. Por ejemplo, la pimienta en granos, el orégano, el tomillo seco, etc. En esta forma, largan su aroma, pero basta con sacar el “sachet” con su contenido para dejar el líquido limpio. Para eso, se acostumbra cerrar el “Sachet” con un hilo largo cuya punta se ata al asa o al mango de la cacerola.

SAISIR.
Dorar rápidamente una pieza presentándola a fuego vivo, sin ninguna transición, para que quede “sorprendida”. Se forma entonces una pequeña costra que no deja tiempo a la salida o la evaporación de los jugos internos.

SAUTEUSE.
Se podría traducir por Saltadora. Es una cacerola especial para saltar; es plana, ancha y de bordes bajos. Se dice también “Sautoir”.

SALTAR (Sauter).
Algunas personas dicen “Saltear”, lo que, en mi concepto, está ¡nal dicho. El término verdadero es “Saltar”, lo cual significa hacer “rehogar” carnes o verduras en aceite “El Torero”, manteca o grasa, moviéndolas vivamente dentro de la sartén o la sauteuse, imprimiendo, a éstas, fuertes movimientos de vaivén.

REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.

ROYALE.
Especie de flan (Creme renversée) hecho con huevos y consommé en vez de leche. Cocer en moldes al Baño María, enfriar, desmoldar y corlar en la forma deseada (dados, triángulos, cuadrados, etc.).

REHOGAR (Revenir).
Saltar un elemento (carne, ave, o legumbre) hasta que esté a punto de tomar el color deseado o de dorarse antes de “Mojarlo”.

REFRESCAR (Rafraichir).
Pasar por el agua fría y escurrir antes de servir o de terminar la preparación de un plato.

REDUCIR (Reduire).
Hacer hervir, en una cacerola destapada y a fuego vivo, una preparación cualquiera para disminuir su volumen, (reducir) lo que, a la vez, aumenta su consistencia o su sabor.

PARER.
Limpiar un elemento de todos sus “hilachas”, “flecos”, etc. para darle una forma presentable y apetitosa.

POCHER.
Ver en la sección Huevos “Huevos Pochés’ Se dice, también para cualquier elemento que se pone a cocer a media cocción en un recipiente con agua hirviendo despacio.

PAUPIETTES.
Filets de pescados o escalopes de carne que se rellenan y enrollan con cuidado y se alan, se pinchan con hipn’dádie” tes o se pegan con un poco de clara de huevo. Especies de “Niños envueltos”.

PAPRIKA.
Especie de pimienta de origen húngaro hecho con  polvo de ají dulce muy colorado. Se pronuncia paprika. Viene a ser, en la cocina balcánica, la contrapartida del pimentón español.

PAPILLOTES.
Trozos de papel en mantecados o enaceitados con los cuales se envuelven carnes, pescados, aves, etc. para, cocinarlos al horno, o principalmente, a la parrilla, pero a fuego lento para que el elemento no se queme ni se arrebate.

PANAR (Paner).
Pasar un artículo por la manteca derretida y pan rallado. También se puede panar a la milanesa o a la inglesa pasando primero por huevo batido con un poco de aceite “El Torero” y después por el pan rallado.

PANADE.
Es una sopa de pan con leche, caldo o simplemente hervido en agua ligeramente salada, y ligada con manteca. Se dice también de la miga que se remoja para agregar a algún relleno.

OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.

NAPAR (Napper).
Cubrir un articulo con una salsa suficientemente espesa para enrobarlo de  manera uniforme.

MOJAR (Mouiller).
Agregar agua, caldo, leche, vino, o cualquiera otro líquido que se indique, en los elementos que están cociéndose. Salvo raras excepciones, este líquido debe estar caliente.

MIREPOIX.
Especie de Brunoise de zanahorias con cebollas a la cual se puede agregar panceta ox jamón picado grueso o cortado en cubitos. Se pueden variar los elementos.

MIJOTER.
Cocinar muy lentamente, con hervor suave y cacerola tapada.

MARMITE.
Significa olla. Pero los cocineros emplean esta palabra para indicar la olla especial donde preparan el caldo que servirá de base para sus salsas, o sea lo que llaman, el Fondo. Ver “Salsas” y “Sopas”.

BRASEAR (Braiser).
Cocinar a fuego lento en una cacerola lapada llamada brasera (brajsiére) y en el propio jugo del elemento básico, agregando  solamente el fondo requerido para el plato en preparación.

BOUQUET GARNI (Ramito o Ramillete).
Ramito alado con hilo blanco y compuesto de perejil, laurel y tomillo. Se le puede agregar unas hojas de apio, o reemplazar el perejil por perifollo o el tomillo por orégano. Se pone en el cocimiento que lo necesita y se retira antes de servir.

BLANQUEAR (Blanchir). No significa dar un color blanco sino dejar unos minutos en agua hirviente para sacar la amargura o el ácido de cualquier elemento: Blanquear el repollo, o la lechuga, o el cardo, etc. luego se refresca con agua fría, se escurra y se trabaja para el fin requerido.

BARÓN.  Es el nombre que se da a toda la parte trasera del cordero o del cabrito, incluyendo las dos piernas y el anca o silla. Corresponde más o menos a lo qué se llama “Rabie” para la liebre o el conejo. Se debe asar en conjunto y de una sola pieza.

BAÑO MARÍA (Bain Mario).  Se compone de un recipiente en el cual se pone a cocinar cualquier preparación que no resiste el fuego directo y que encaje en otro más grande lleno hasta nivel oportuno de agua hirvicnte. Este recipiente doble puede ponerse sobre la plancha o en el horno.

ASPIC
Se empica generalmente para indicar cualquiera entrada fría cuyo elemento básico está enrobado de jalea moldeada: Aspic de pollo, de pescado, de paté, de jamón, etc.

AROMATES (Aromas). – Sé dice de los condimentos (pie se empican en la cocina con el fin pincipal de comunicar su fragancia a los alimentos. Los principales aromatcs que se usan comunmente son: la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el coriandro, el anís, el enebro, el jenjimbre, el sisimbrio (Rábano silvestre o Raifort), el laurel, el tomillo, el orégano, la mejorana, la albahaca, etc.

APARATO (Apparcil). Composición preliminar de uno o de varios elementos mezclados que entrarán en la confección de un plato.