Recetas con huevo
HUEVOS A LA REJANE.
Cuarto; de huevos duros con tro-citos de apio blanco ligados con mayonesa y sembrados de hinojo picado.

Son muchos los antipastos que se pueden servir en rabaneras o en fuentes chicas (hondas o playas según la índole del contenido). Es poco menos que imposible citarlos a todos, porqué cualquier sobrante de cualquier comida es susceptible de servir de base para la elaboración o presentación de un hors d’oeuvre familiar y hasta de cierta categoría. ‘ Nombraremos solamente los más comunes:
Anchoas, Atún on aceite, Berberechos, Calamares, Camaronee, Mejillones, Ostras, Rabanitos, Rábano negro, Remolacha, Salmón, Sardinas, Vitel tliono
ESALADAS de Aceitunas negras Aceitunas verdes Ajíes
Encurtidos
Endlvias
Garbanzos
Hinojo
T entejas
Mixtas
Papas
Pepinos
Porotos
Repollo blanco
Repollo colorado
Rnsa
Salpicones
Tomates
Etc.

LAS RABANERAS.
Las rabaneras son fuentecitas alargadas y relativamente hondas que facilitan mucho el servicio en las comidas familiares o las cenas íntimas. Son individualistas porque cada una lleva un solo tipo de “Hors d’Oeuvre” y se puede decir que no necesitan decoración. Además simplifican el servicio porque cada comensal puede pedir lo que más le apetece o servirse él mismo ayudándose mutuamente con los vecinos.

VIRUTA (Copeaux).
Hojas verdes cortadas en forma extraordinariamente fina, para formar como unas virutas que sirven para ciertas borduras o decoraciones.

TRABAJAR (Travailler).
Mezclar bien, amasar bien, triturar bien, y durante el tiempo necesario, para que todos los ingredientes queden perfectamente ligados para formar un todo absolutamente homogéneo.

TROZAR.
Cortar una pieza en trozos principales. Trozar bien requiere cierta habilidad; algunos se contentan con “destrozar”.

TEMBLAR (Trembler).
Se dice de un líquido que hierve tan despacio que a penas si se ve “temblar” ligeramente la superficie.

TOSTADAS.
Rebanadas de pan doradas al horno o a la parrilla.

SUDAR (Suer).
Poner los elementos requeridos en una cacerola con un poco de aceite o manteca, tapar, y dejar cocinar lentamente para que larguen su jugo; para que “suden”.

SOUFFLE.
Significa “Soplado”. Es una preparación de cualquier alimento con yemas de huevos, o no; pero que termina siempre con la mezcla de claras batidas a nieve firme y que se pone a horno regular donde se “infla” mucho. Los soufflés deben servirse inmediatamente porque, al enfriar, se aplastan en seguida.