El caldo de la lengua Lm verduras del mismo Tres papas hechas puré Unos, crotones de pan frito.
El caldo en el cual se cocinó la lengua es de lo más substancioso; por lo tanto, hay que aprovecharlo debidamente. Una forma muy recomendable es la siguiente:
Sacar las verduras, es decir las zanahorias, los nabos, los porros y las cebollas. Enjuagarlas ligeramente y pasarlas por la máquina de picar o por el colador de puré. Calentar el caldo y pasarlo por el tamiz o el colador fino. Agregarle nuevamente las verduras bien picadas; espesar con las papas cocidas y pisadas.

SOPA PAISANA.
Cortar zanahorias, nabos, puerros, repollo y papas en finas rodajas o láminas, rehogarlas en aceite y dejarlas dorar ligeramente. Mojar con un litro de agua, salpimentar y dejar terminar de cocinar unos 15 minutos. Servir en la sopera sobre sobrantes de pan cortados en tajadas.

POTAGE BAGRATTON.
Cocinar unos macarrones en agua salada, refrescarlos, escurrirlos y cortarlos en dados.
Hacer un rojo rubio con 60 gramos de manteca y cuatro cu-chai’adas de crema de cebada. Mojar con un litro y medio de consommé caliente, salpimentar y dejar hervir despacio durante 10 minutos.
Batir tres yemas en tres cucharadas (le leche caliente y espesar esta mezcla a baño-maría, agregar media taza de crema fresca y seguir batiendo para obtener una liga espesa. Agregarla al potage fuera del fuego revolviendo bien. Poner los macarrones cortados, rectificar la condimentación y servir directamente en los platos.

SOPA DE REPOLLO.
La Soupe aux Choux.
1 Jamoneta
1 “Crosse” del jamón
1 Repollo grande
1 Pie de apio
4 Zanahorias
8 Papas medianas
200 Gramos panceta
Sal, pimienta, laurel
Existen varias recetas para confeccionar una buena sopa de repollo; las unas más complicadas que las otras. Pero estas dependen de la situación financiera de quien la prepara.
Nosotros vamos a dar la verdadera, es decir la que lleva los ingredientes de la clásica “Soupe aux Choux” que puede ser considerada, en Francia, como una de los platos nacionales de más pura cepa. Casi podríamos decir que ocupa el lugar que corresponde al puchero en este país.
Poner en una olla una “crosse” de jamón crudo, o sea la parte alta que está pegada al mango, un pequeño “jambonneau” o sea uno de estos restos en forma de jamoncito que se venden en las fiambrerías, 200 gramos de panceta. Cubrir con agua fría sin condimentar y hervir una buena media hora.
Agregar el repollo grande cortado en 8 parte, el pié de apio y las papas peladas enteras, las zanahorias cortadas en rodajas. Al levantar nuevamente el hervor, rectificar la condimentación, agregar el laurel y dejar cocer tranquilamente una hora y media.
En una fuente aderezar las carnes de cerdo, las papas, el repollo y conservar al calor. El apio también.
Verter el caldo con las legumbres en al sopera sobre unas tajadas de pan sobrante del día anterior y servir. Las carnes se sirven después, acompañadas con mostaza.
Es un plato que recomendamos especialmente y que reemplaza la mejor estufa en los días de frío y de humedad.

SOPA DE JAMÓN CON ZANAHORIAS.
Cortar 3 zanahorias y una cebolla en finas rodajas y dorarlas en dos cucharadas de aceite. Agregar 100 gramos de jamón preferentemente crudo y 100 gramos de panceta, ambos .elementos cortados en finas tiritas, un poco de pimienta, dos hojas de laurel y un filet de limón o de vinagre. Tapar y dejar cocer despacio 10 minutos. Mojar con dos litros de agua hirviente o de buen caldo caliente y dejar hervir una hora larga. Rectificar la condimentación y ligar con una cucharada de fécula diluida en media taza de leche fría.

SOPA DE BERROS.
Esta es sopa que debemos aconsejar especialmente por sus altos valores y por su sabor agradable. Sus grandes virtudes vitamínicas la hacen sumamente benéfica para todos, pero más aún para Tos niños.
‘Cocinar 4 blancos de puerros y 3/¡ de kilo de papas en un litro y medio de agua con sal, después de haberlos cortados en trocitos. Cuando están bien cocidos, pasarlos por el colador para puré y echarlos nuevamente en su caldo de cocción.
Mientras tanto se limpió bien un atado de berros. Sacarle las hojas y las ramitas finas que se secan en un repasador. Reservar unas hojas grandes, picar el resto y saltarlo en 50 gramos de manteca. Echarlo en el caldo con su puré de papas y puerros y dejar cocinar unos 20 minutos.
Es muy recomendable pasar los troncos del berro por el exprimidor o por la máquina y agregar su jugo a la sopa. Rectificar la condimentación y, en el momento de sacar del fuego, agregar un pedazo de manteca y las Rojas de berro que fueron reservadas, así como un poco de perejil picado.
Se puede, si se quiere, ligar con una yema de huevo diluida en dos cucharadas de crema o de leche; pero no es necesario.

SOPA DE PAPAS Y ZANAHORIAS.
Pelar y cortar en dados 6 zanahorias medianas. Saltarlas en tres cucharadas de aceite . Hacer lo mismo con 4 papas grandes y agregarlas. Mojar con dos litros de agua caliente o de caldo. Salpimentar y echar una cucliaradita de azúcar. Dejar hervir despacio una hora larga.
En la sopera batir una yema de huevo en media taza de leche y un poco de perejil picado. Verter la sopa encima.

SOPA DE ARVEJAS PARTIDAS.
Remojar bien las arvejas secas y cocinarlas en el agua necesaria, junto con unos dados de tocino y cebolla picada. Cuando está todo bien cocido, pasar pon el tamiz y volver al fuego. Agregar una buena taza de leche y ligar con dos cucharadas de manteca manejada con harina. Rectificar la condimentación y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA DE APIO.
Cortar una planta de apio reservando el corazón blanco, picarla y cocinarla en agua salada con una cebolla picada. Pasar todo por el cernidor, y volver a hervir echando el apio blanco reservado y cortado en dados chicos. Cuando está suficientemente cocido, ligar con medio litro de bechamel liviana. Esta sopa es mejor algo fuerte en pimienta.

SOPA DE AJO.
Pelar, pisar y picar menudito 6 u 8 dientes de ajo. Rehogarlos en 3 cucharadas de aceite. Echar media cucharadita de pimentón. Agregar un litro de caldo o de agua caliente y una docena de finas tajadas de pan frito. Dejar cocer todo hasta que quede bastante espeso, salpimentando a gusto.
Echar en una fuente de grati-nar, partir seis huevos evitando que se rompan las yemas. Sembrar con unos dados de manteca encima y poner a cuajar al horno. Se puede agregar queso rallado.