SOPA PICANTE DE TOMATE Y PIMIENTOS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 35′
• 800 mi de agua
• 500 g de tomate rojo de pera
• 3 pimientos rojos medianos
• 1 zanahoria
• 150 g de cebolla
• 200 g de queso ricotta
• 30 g de mantequilla
• 30 g de azúcar moreno
• 1 rama de canela
• 1 guindilla fresca
• perejil fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva y sal

1 Se lavan todas las hortalizas, se cortan en trozos más o menos regulares y se reserva cada una por separado para más tarde.
2 A continuación se sofríen la cebolla, la guindilla, la canela y una pizca de sal en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Se añaden seguidamente los trozos de zanahoria y de pimiento y, cuando se hayan reblandecido todos estos ingredientes, se les incorpora el tomate troceado.
3 Transcurridos unos diez minutos de cocción se agrega el azúcar moreno, se deja caramelizar el combinado durante un minuto y se le incorpora entonces el agua.
4 Se lleva el preparado a ebullición y se rectifica de sal o de azúcar-si la sopa estuviera muy acida-justo antes de apagar el fuego. Al finalizar la cocción se tritura bien la sopa con la ayuda de la batidora hasta que adquiera una textura homogénea.
5 Finalmente se pica el perejil bien fino, se mezcla con el queso ricotta y se dispone la salsa resultante en el centro de la sopa, junto con un tomate cherry partido por la mitad. Los platos ya están listos para servir.
Ración: Calorías: 292 • H. de carbono: 19 g Grasas: 20 g • Colesterol: 67 mg • Proteínas: 10 g.

El caldo de la lengua Lm verduras del mismo Tres papas hechas puré Unos, crotones de pan frito.
El caldo en el cual se cocinó la lengua es de lo más substancioso; por lo tanto, hay que aprovecharlo debidamente. Una forma muy recomendable es la siguiente:
Sacar las verduras, es decir las zanahorias, los nabos, los porros y las cebollas. Enjuagarlas ligeramente y pasarlas por la máquina de picar o por el colador de puré. Calentar el caldo y pasarlo por el tamiz o el colador fino. Agregarle nuevamente las verduras bien picadas; espesar con las papas cocidas y pisadas.

SOPA PAISANA.
Cortar zanahorias, nabos, puerros, repollo y papas en finas rodajas o láminas, rehogarlas en aceite y dejarlas dorar ligeramente. Mojar con un litro de agua, salpimentar y dejar terminar de cocinar unos 15 minutos. Servir en la sopera sobre sobrantes de pan cortados en tajadas.

POTAGE BAGRATTON.
Cocinar unos macarrones en agua salada, refrescarlos, escurrirlos y cortarlos en dados.
Hacer un rojo rubio con 60 gramos de manteca y cuatro cu-chai’adas de crema de cebada. Mojar con un litro y medio de consommé caliente, salpimentar y dejar hervir despacio durante 10 minutos.
Batir tres yemas en tres cucharadas (le leche caliente y espesar esta mezcla a baño-maría, agregar media taza de crema fresca y seguir batiendo para obtener una liga espesa. Agregarla al potage fuera del fuego revolviendo bien. Poner los macarrones cortados, rectificar la condimentación y servir directamente en los platos.

SOPA DE REPOLLO.
La Soupe aux Choux.
1 Jamoneta
1 “Crosse” del jamón
1 Repollo grande
1 Pie de apio
4 Zanahorias
8 Papas medianas
200 Gramos panceta
Sal, pimienta, laurel
Existen varias recetas para confeccionar una buena sopa de repollo; las unas más complicadas que las otras. Pero estas dependen de la situación financiera de quien la prepara.
Nosotros vamos a dar la verdadera, es decir la que lleva los ingredientes de la clásica “Soupe aux Choux” que puede ser considerada, en Francia, como una de los platos nacionales de más pura cepa. Casi podríamos decir que ocupa el lugar que corresponde al puchero en este país.
Poner en una olla una “crosse” de jamón crudo, o sea la parte alta que está pegada al mango, un pequeño “jambonneau” o sea uno de estos restos en forma de jamoncito que se venden en las fiambrerías, 200 gramos de panceta. Cubrir con agua fría sin condimentar y hervir una buena media hora.
Agregar el repollo grande cortado en 8 parte, el pié de apio y las papas peladas enteras, las zanahorias cortadas en rodajas. Al levantar nuevamente el hervor, rectificar la condimentación, agregar el laurel y dejar cocer tranquilamente una hora y media.
En una fuente aderezar las carnes de cerdo, las papas, el repollo y conservar al calor. El apio también.
Verter el caldo con las legumbres en al sopera sobre unas tajadas de pan sobrante del día anterior y servir. Las carnes se sirven después, acompañadas con mostaza.
Es un plato que recomendamos especialmente y que reemplaza la mejor estufa en los días de frío y de humedad.

SOPA DE JAMÓN CON ZANAHORIAS.
Cortar 3 zanahorias y una cebolla en finas rodajas y dorarlas en dos cucharadas de aceite. Agregar 100 gramos de jamón preferentemente crudo y 100 gramos de panceta, ambos .elementos cortados en finas tiritas, un poco de pimienta, dos hojas de laurel y un filet de limón o de vinagre. Tapar y dejar cocer despacio 10 minutos. Mojar con dos litros de agua hirviente o de buen caldo caliente y dejar hervir una hora larga. Rectificar la condimentación y ligar con una cucharada de fécula diluida en media taza de leche fría.

SOPA DE BERROS.
Esta es sopa que debemos aconsejar especialmente por sus altos valores y por su sabor agradable. Sus grandes virtudes vitamínicas la hacen sumamente benéfica para todos, pero más aún para Tos niños.
‘Cocinar 4 blancos de puerros y 3/¡ de kilo de papas en un litro y medio de agua con sal, después de haberlos cortados en trocitos. Cuando están bien cocidos, pasarlos por el colador para puré y echarlos nuevamente en su caldo de cocción.
Mientras tanto se limpió bien un atado de berros. Sacarle las hojas y las ramitas finas que se secan en un repasador. Reservar unas hojas grandes, picar el resto y saltarlo en 50 gramos de manteca. Echarlo en el caldo con su puré de papas y puerros y dejar cocinar unos 20 minutos.
Es muy recomendable pasar los troncos del berro por el exprimidor o por la máquina y agregar su jugo a la sopa. Rectificar la condimentación y, en el momento de sacar del fuego, agregar un pedazo de manteca y las Rojas de berro que fueron reservadas, así como un poco de perejil picado.
Se puede, si se quiere, ligar con una yema de huevo diluida en dos cucharadas de crema o de leche; pero no es necesario.

SOPA DE PAPAS Y ZANAHORIAS.
Pelar y cortar en dados 6 zanahorias medianas. Saltarlas en tres cucharadas de aceite . Hacer lo mismo con 4 papas grandes y agregarlas. Mojar con dos litros de agua caliente o de caldo. Salpimentar y echar una cucliaradita de azúcar. Dejar hervir despacio una hora larga.
En la sopera batir una yema de huevo en media taza de leche y un poco de perejil picado. Verter la sopa encima.

SOPA DE ARVEJAS PARTIDAS.
Remojar bien las arvejas secas y cocinarlas en el agua necesaria, junto con unos dados de tocino y cebolla picada. Cuando está todo bien cocido, pasar pon el tamiz y volver al fuego. Agregar una buena taza de leche y ligar con dos cucharadas de manteca manejada con harina. Rectificar la condimentación y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA DE APIO.
Cortar una planta de apio reservando el corazón blanco, picarla y cocinarla en agua salada con una cebolla picada. Pasar todo por el cernidor, y volver a hervir echando el apio blanco reservado y cortado en dados chicos. Cuando está suficientemente cocido, ligar con medio litro de bechamel liviana. Esta sopa es mejor algo fuerte en pimienta.

SOPA DE AJO.
Pelar, pisar y picar menudito 6 u 8 dientes de ajo. Rehogarlos en 3 cucharadas de aceite. Echar media cucharadita de pimentón. Agregar un litro de caldo o de agua caliente y una docena de finas tajadas de pan frito. Dejar cocer todo hasta que quede bastante espeso, salpimentando a gusto.
Echar en una fuente de grati-nar, partir seis huevos evitando que se rompan las yemas. Sembrar con unos dados de manteca encima y poner a cuajar al horno. Se puede agregar queso rallado.

SOPA ELISABETH.
Pelar, lavar y cortar finamente un atado de zanahorias “nuevas y saltarlas a fuego suave en 40″ gramos de manteca con una pizca de sal. Aplastarlas y pasarlas por el tamiz.
Cortar finamente y machacar bien una o dos pechugas de pollo que pueden sobrar del día anterior; pasar por el tamiz y mezclar con el puré de zanahorias. Agregar un litro y medio de caldo y dejar hervir despacio 20 minutos.
Desleír dos yemas de huevo en media taza de crema o en una taza de leche y agregar a la sopa al sacarlo del fuego. Rectificar la condimentación y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.

SOPA CASTELLANA.
Pelar, limpiar y cortar- en pequeños dados, 4 papas grandes, 4 puerros y 2 cebollas grandes, dos ramas de apio tierno. Echar en la olla y dorar en tres cucharadas de aceite. Mojar con tres litros de agua caliente y agregar 100 gramos de porotos de manteca frescos o bien remojados, 3 dientes de ajo aplastados, sal, pimienta, perejil, laurel y azafrán. Cubrir la olla y dejar hervir despacio una hora y media.
Agregar entonces 100 gramos de fideos finos. Hervir otros 10 minutos y dejar reposar 10 más. Servir.

SOPA DE GARBANZOS.
Remojar toda la noche 150 gramos de garbanzos, después de lavarlos bien en agua tibia o caliente. En la misma agua, de remojo (más o menos un litro y medio) ponerlos a cocinar. Cuando están cocidos, echarles una cebolla picada y unos atados de espinacas limpiadas, picadas gruesas y saltadas con la cebolla en 2 cucharadas de aceite. Agregar un ramillete y dejar cocer otros 20 minutos. Ligar con dos yemas de huevos duros bien pisados y di-lufdas en media taza de leche. Rectificar la condimentación.

Sopa genovesa.
Hervir dos puerros y una lechuga picados finamente en un litro y medio de caldo. Agregar 100 gramos de arroz previamente lavado y dos cucharadas de harina de arvejas diluidas en una taza de leche fría. Batir mientras levanta nuevamento el hervor. Dejar cocinar lentamente 20 minutos.
Servir con bastante queso rallado.

SOPA DE HARINAS.
Por cada litro de caldo colado e hirvien-te, echar cuatro cucharadas al ras de harina de legumbre diluida en una buena taza de agua fría. Mezclar bien con el batidor hasta que vuelva a hervir y dejar cocer despacio unos 20 minutos. Al retirar del fuego, es bueno agregar un buen pedazo de manteca o una media taza de leche fría o dos cucharadas de crema fresca. Se acostumbra servir esta sopa con crotones de pan fritos en aceite, para los cuales se aprovechan los sobrantes de pan de los días anteriores.
Esta sopa se puede hacer con harina de porotos, de arvejas, de lentejas, de garbanzos etc.

SOPA DE ARROZ.
El caldo del puchero con 100 gramos por litro de arroz previamente lavado en agua fría. 15 minutos de hervor y 5 minutos de reposo.

SOPA DE PASTINES.
El caldo del puchero colado con 100 gramos por litro de pastines a su elección. El tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos según grosor.

GAZPACHO A LA CRIOLLA (Sopa en crudo)
2 Galletas de campo o 8 Galletas marinas
1 Lata de sardinas
2 Tomates 1 Cebolla 1 Lechuga
8 Huevos duros
1 Taza de Aceite
100 (¡ramos de aceitunas
Sal, pimienta
En una sopera o en una ensaladera honda, colocar las galletas partidas por la mitad o rotas en pedazos grandes.
Mojar con mitad agua y mitad aceite, sal, pimienta, y el jugo de los tomates cortados en rodajas, todo bien batido.
Agregar las rodajas de tomates y de cebolla, la lechuga cortada   en viruta fina. Cubrir con las sardinas, las aceitunas descarozadas y los huevos duros en rodajas.
El gazpacho debe prepararse con una o varias horas de anticipación para que todos los ingredientes se vayan amalgamando. So come como está, es decir sin cocinar.

SOPA DE LECHE CON CEREALES.
Cocinar 400 gramos de uno, dos, o tres cereales mezclados; como trigo, o cebada, o maiz, o avena, o una combinación de ellos a gusto de cada uno, en un litro de agua, durante, una hora larga. Los cereales bien triturados y la cacerola tapada, un poco de sal y fuego moderado. En caso de necesidad, agregar poca agua hirviente.
Cuando los cereales están bien cocidos, agregar, un litro de leche caliente y unos 100 gramos de azúcar. Es una sopa especial para niños y. .. para los otros. Algunos tiran el caldo de los cereales. Considero esta práctica equivocada.

SOPA DE ALMENDRAS.
Cocinar una taza de avena pisada o de avena laminada en un litro de agua sin sal. Cuando está muy cocida, colar y reservar el caldo.
Por otro lado, pisar media taza de almendras dulces y dos almendras amargas peladas. Echarlas en un poco de leche y pasar todo por el tamiz. Mezclar con el caldo de avena y hacer hervir un par de minutos. Salar o endulzar a voluntad.

Las Sopas propiamente dichas, que se hacen en muchos casos sin caldo de carne,” sobre la base de legumbres o de verduras; si bien existen también sopas de pescados, de mariscos, o verdaderas “iPotées”, como la famosa “Soupe aux Choux” tradicional en la campiña francesa, el “Karapulka” madrileño que no se sabe hien si se debo catalogarlo entre las sopas o entre los guisos, la “Carbonada Flamenca”, el “Hochepot” belga,- etc.
Las Cremas y los Veloutés, que son derivados del Consommé blanco, o “Fondo blanco” de ternera o de ave, o de algunos “fuméis” de pescado, de crustáceos, de .mariscos, etc.

Las carnes deben ser pasadas a la estameña o, por lo menos, por un tamiz de regular finura.
En consecuencia, entre el nombre genérico de Sopas, debemos distinguir:
Los Potages, que se dividen en “claros”, “ligados”, “gordos” o “magros” y que tienen como base el caldo de puchero o lo que los cocineros llaman “marmite” y que no es otra cosa que una olla grande en la cual hierve largo tiempo un conjunto de agua, verduras, caparazones de aves, huesos, sobrantes de asado, etc. con el íin de tener siempre caldo listo para cualquier emergencia.
Los Consommés, que derivan también del caldo del puchero, después de su clarificación.

Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.

Ahora bien. Las sopas se caracteriza o se (liferencian de los “Potages” en general por su base de legumbres o de verduras cortadas en las formas requeridas en cada caso y, la mayoría de las veces, saltadas en aceite, en manteca o cn grasa de cerdo, para provocar la exudación de su agua de vegetafes y la de-finición de su aroma. Algunas sopas se hacen, sin embargo, mojando directamonte sus componentes con la cantidad ne-cesaria de agua o de caldo común, calculando grosso modo que se necesitan unos 400 gramos de estos elementos verdes por cada litro de liquido.

El elemento básico de la sopa es un líquido: agua, leche o caldo de carne, de huesos, de pescado o de verduras. Este líquido fundamental se espesa con harina, con sémola o con tapioca; o se le agregan verduras, arroz, pan, o pascas de las más distintas clases. La sopa es el plato que nos prepara a saborear con satisfacción los manjares que la siguen.

LAS SOPAS
En muchos países se puede considerar que la sopa es el plato fundamental del menú familiar. En las grandes ciudades se concibe difícilmente una cena sin sopa, pero en las campiñas, en sus pueblos y en sus ciudades más típicamente provinciales, se conserva aún la tradición de la sopa en las dos comidas diarias.

PANADE.
Es una sopa de pan con leche, caldo o simplemente hervido en agua ligeramente salada, y ligada con manteca. Se dice también de la miga que se remoja para agregar a algún relleno.

MARMITE.
Significa olla. Pero los cocineros emplean esta palabra para indicar la olla especial donde preparan el caldo que servirá de base para sus salsas, o sea lo que llaman, el Fondo. Ver “Salsas” y “Sopas”.

JULIANA (Julienne).
Es el nombra de una sopa: la sopa Juliana. Pero califica también la forma de cortar un conjunto de legumbres como escarbadientes de 3 a 4 centímetros de largo por un milímetro o dos de espesor.

Procedimiento para esta Receta:

En un tachito se pone 250 gramos de azúcar y se revuelve con una cuchara hasta que se derrite y toma un color marrón muy oscuro, entonces se le añade una copa de agua, se mezcla bien hasta que se forma como miel espesa, se deja enfriar y se guarda en una botella, tapándola; así dura mucho tiempo. Una cucharadita de esto da al caldo un lindísimo color.

Procedimiento para esta Receta:

Se pone a remojar la noche antes un buen puñado de habas, garbanzos, porotos y arvejas. Al día siguiente se ponen a cocinar en agua y cuando han hervido bien, se les añade zapallo, boniatos, papas, unas zanahorias ralladas, y un nabo, Se deja hervir hasta que se deshacen las legumbres, luego sel sazona a gusto, se pasa por un colador muy fino, se vuelve a calentar y se sirve solo o con arroz cocido.

Procedimiento para esta Receta:

Se pica finamente una cebolla y se pone a dorar con un ajif también picado; se le añade tomate fresco o una cucharadita de conserva. Una vez pronto se le pone agua suficiente, 3 ó 4 litros, y una cucharada de sal. Se pone al fuego con toda clase de legumbres; papas, boniatos, repollo, zapallo, choctos, zanahorias, todo bien picado. También se le pone un buen puñado de porotos o arvejas y se deja hervir 3 ó 4 horas, En caso que espese mucho, se le añadirá más agua. Un moJ mentó antes de servirlo se le añade un plato de tallarines finitos, y se lleva a la mesa espolvoreado con queso.

Procedimiento para esta Receta:

Se hacen hervir junto con tres litros de agua, dos cucharadas de porotos, una cebolla, una zanahoria rallada, un ramito de apio, perejil, arvejas si se quiere, sal y pimienta. Se deja en el fuego por tres o cuatro horas. Se le puede echar una o dos cucharadas de aceite. Después se cuela el caldo y sel emplea para hacer la sopa. Si se espesa mucho se le agreg» agua. También si se quiere se le añade papas, repollo, zapallo, choclos. Con este caldo se pueden hacer distintas sopas» de vigilia, empleándolo como el caldo de carne.

Procedimiento para esta Receta:

Se ponen a cocinar toda clase de verduras, finamente picadas; un puñado de garbanzos o porotos, cuadraditos de tocino, y otros artículos de cerdo como chorizos y morcillas, enteros. Cuando está todo bien cocido, se añade un plato de tallarines y se deja al fuego durante 5 minutos más. Se sirve bien espolvoreado con queso.

Procedimiento para esta Receta:

Se cocinan en agua y sal, durante veinte minutos, un cuarto kilo de macarrones. Se escurren bien. Se vuelven a la cacerola, se les echa 50 gramos de queso rallado, 50 gramos de manteca y unos 200 gramos de puré de tomate. Se revuelven bien y se sirven calientes, apilados en una fuente, y con más queso rallado encima.

Procedimiento para esta Receta:

Se cocinan los mostacholes en agua y sal, con un ramito de hierbas aromáticas y un gajito de apio. Aparte se fríen en manteca, dos dientes de ajo, finamente picados y, al retirar del fuego, se le agrega un buen puñado de perejil picado. Se fríen en aceite dos cebollas picadas, dos tomates, una cucharada de salsa de tomates y una hoja de laurel. Una vez frito todo esto se agregan dos cucharadas de caldo y se deja hervir todo un buen rato. Esta salsa se cuela. Se ponen los mostacholes cocidos en la sopera, se rocían con la manteca que se preparó, se vierte la mitad de la salsa y un buen puñado de queso parmesano rallado. Se vierte luego la otra mitad y se deja reposar un rato cerca del fuego, sazonándolo más, si fuere necesario.

Procedimiento para esta Receta:

Se pone el caldo necesario para seis personas, una cucharada y media de harina y seis de queso rallado, bien cocido todo revolviendo mucho para que no se formen pelotones. En la sopera se baten seis yemas de huevo, una por persona, y cuando han levantado mucho, se vierte el caldo encima, revolviéndolo.

Procedimientos para esta Receta:

Se doran en una sartén muy limpia, tres cucharadas de harina, revolviendo todo el tiempo con una cuchara de madera, para evitar que se queme.
Cuando ya está dorada, se va poco a poco añadiéndole caldo, sin dejar de revolver siempre de prisa para que no se apelmace y luego se pone en una cacerola con el caldo necesario, una zanahoria pequeña, dos porros y una ramita de perejil, a lo que se le agregará una o dos cucharadas de Jerez. Cuando está bien cocido, se pasa a la sopera por un colador muy tupido. Esta sopa se sirve con pedacitcs de jamón

Procedimiento para estan Receta:

Un kilo de tomates, un poco de aceite, 60 gramos de tocino flaco, 30 gramos de tapioca, una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio, un ramito de hierbas, un litro y medio de caldo o agua, sal y pimienta.

Se corta el tocino en pedazos chicos y se fríe en un poquito | de aceite, lo necesario para que no se queme. Se preparan las verduras, se cortan en pedazos chicos y se saltan junto con el tocino en la grasa que ha soltado éste. Luego se cortan los tomates en rebanadas y se añaden junto con el ramito de hierbas y el caldo, o a falta de éste, agua. Se tapa la cacerola j y se deja hervir hasta que la verdura esté tierna. Luego se pasa todo por un colador fino. La tapioca se tendrá, previamente, una hora en remojo. Se enjuaga la cacerola, se echa el caldo colado, se sazona con sal, pimienta y un poquito de azúcar y luego se echa la tapioca, dejándola hasta que esté transparente. Se sirve poniendo en la sopera pedacitos de pan fritos, en manteca o aceite.

Procedimiento para esta Receta:

Se hace un buen caldo, si es posible de gallina y con toda clase de verduras. Para cada litro de caldo más o menos, se le mezcla un vaso de leche, en la que se habrán desleído cuidadosamente dos cucharadas de chuño. Se deja enfriar un poco y se le agrega tres yemas de huevo, bien batidas, mezclándolo todo muy bien. Después se lleva al fuego, revolviendo muy bien hasta que se espese y esté cocido el chuño. Se le pone luego dos cucharadas de manteca y dos de queso. Se pone en los platos la verdura bien picada, es decir, repollo, zanahoria, papas y unas arvejas, que se ha cocido antes en el caldo. Se vierte el caldo encima.

Procedimientos para esta Receta:

Se baten bien cuatro claras de huevo, se le agregan luego las yemas, cuatro cucharadas de pan duro rallado y cuatro de queso parmesano.
Se mezcla todo bien y se va echando por cucharaditas en el caldo hirviendo. Se deja hervir 6 u 8 minutos.

Procedimiento para esta Receta:

Se corta en trozos pequeños la parte superior de una cabeza de vaca y se hace hervir con algunas verduras, durante tres horas. Después se saca la cabeza y se le mezcla al caldo, una cucharada de harina, bien desleída en un poco de manteca caliente, se sazona con sal y especias, se vuelve a hervir otro rato, se pasa por tamiz, se vuelve a agregar los trozos de cabeza y se pone nuevamente al fuego. Cuando hierve, se le agrega dos vasos de vino blanco, un huevo duro picadito, algunos hongos pisados, y se sirve.

Procedimiento para esta Receta:

Seis zanahorias grandes, cuatro tallos de apio, dos cebollas* 60 gramos de manteca, 120 gramos de jamón, litro y medio def caldo flaco; sal y pimienta.
Se pela y corta en ruedas las cebollas. Se lava y corta en pedacitos el apio, se derrite la manteca en una cacerolita, se echa en ella la cebolla y se le da unas vueltas, sin dejarla dorar. Se añade el apio y las zanahorias lavadas, raspadas i cortadas en dados, también el jamón picado. Tápese la cacerola y déjese dorar todo unos momentos. Luego échese el caldo (o agua) y cocínese hasta que la verdura esté tierna, Pásese después todo por un colador, enjuagúese la cacerola, vuélvase a echar la sopa, déjese hervir y espúmese. Hágase hervir lentamente diez minutos; sazónese con sal, pimienta,! un poquito de azúcar. Échese caliente en la sopera, donde se habrán puesto pedacitos de pan frito.

Procedimiento para esta Receta:

Se fríen en manteca una o dos cebollas cortadas en ruedas y unos ajos enteros. Se sacan éstos. Se le añade agua, comino, clavo, canela, pimienta; todo molido; orégano, perejil picadojl y un pedazo de manteca.
Una vez que este caldo está hirviendo, se vierte en unsl cazuela, sobre rebanadas de pan tostado y se coloca al hornw o entre dos fuegos hasta que la sopa esté cocida. Se sirve coronada por huevos estrellados y rebanadas de queso.

Procedimiento para esta Receta:

Se deslíe en leche cruda, 150 gramos de harina de garbanzo» Luego se mezcla con caldo hirviendo. Se deja hervir un rato» se baten cuatro yemas de huevo con una cucharada de manteca, se deslíen con un poco de caldo caliente, se echa en| la sopa hirviendo y, al servir, se le agrega también un tarrof de arvejas.

Procedimiento para esta Receta:

Se pelan las habas y se les saca la piel dura, se cocinan y luego se pisan en el mortero hasta que quede como una pasta. Se les agrega dos o tres cucharadas de manteca como para puré y se les pone el caldo hirviendo. Luego se hace la sopa con pedacitos de huevos duros, y pan en cuadraditos.

Procedimiento para esta Receta:

Échense ocho yemas de huevo en medio litro de caldo. En seguida se pone al baño de María, en una budinera untada de antemano con manteca, y se deja cocinar durante 15 ó 20 minutos. Se deja enfriar y luego desprendiendo las orillas con un cuchillo, se vuelca en un plato. Se corta en cuadraditos y se pone en la sopera, se vierte encima el caldo hirviendo, y se espolvorea con queso parmesano.

Procedimiento para esta Receta:

Se fríen los ajos, cortados, en aceite de buena calidad; cuando estén bien fritos, pero no quemados, se echa sal, pimentón y la cantidad de agua necesaria; el pimentón conviene echarlo en seguida del agua para que no se queme con el aceite muy frito; se echan las rebanadas de pan y se deja cocer; si se quiere se escaldan huevos encima del pan.

Procedimiento para esta Receta:

Deslíase en caldo frío, fécula de papas, en proporción de dos cucharadas por persona, viértase en caldo hirviendo, teniendo la precaución de remover continuamente, y déjese cocer cinco minutos.

Procedimiento para esta Receta:

Las albondiguillas pueden ser de carne o de ave, pero pocas y no pasarán del tamaño de una avellana. La pasta se pica mucho con tocino, piñones, sal y un poco de pimienta; se liga todo con huevo, hasta que tome consistencia y se redondea sobre una capa de harina; luego se echan en el caldo hirviendo y se tienen allí 10 ó 12 minutos. Se hace la sopa de pan anterior y se le añaden las albondiguillas.

Procedimiento para esta Receta:

En la sopera se ponen rebanaditas muy delgadas de pan y se vierte encima el caldo hirviendo; se espolvorea con buen queso.

Procedimiento para esta Receta:

Se prepara un buen caldo, se cuela y se pone a hervir. Se deslíen 150 gramos de harina de garbanzos, en leche cruda, y se agrega al caldo. Se deja hervir un rato. Se baten 6 huevos con 2 cucharadas de manteca y se agrega a la sopa hirviendo y al servirlo se le añade un tarrito de arvejas.

Procedimientos para esta Receta:

Se raspan 4 ó 5 zanahorias, se cortan finitas y se ponen en una cacerola con manteca y una cebolla cortada en cuatro; se í. agrega caldo suficiente y se deja hervir hasta que esté cocido. Después se pasa por un colador fino, se vuelve a poner al  fuego y se mezcla una cucharada de manteca. Por otro lado, se fríe pan en cuadraditos y papas también en cuadraditos, Se pone todo en la sopera y se le agrega el caldo caliente.

Procedimiento para esta Receta:

Se corta toda clase de legumbres como si fueran tallarines, I lo más fino posible. Se hacen saltar un momento en aceite o manteca. Luego se les agrega el caldo y se deja hervir, hasta que las verduras estén cocidas. Si se quiere espesa se agrega una cucharadita de harina y manteca.

Procedimiento para esta Receta:

Se procede como en las sopas anteriores, la duración del cocimiento varía mucho, según el grosor de los fideos.

Procedimiento para esta Receta:

Una vez el caldo hirviendo, se echa media taza de sémola, que se ha de revolver bien para que no se apelotone. 10 ó 15 minutos de cocción basta.

Procedimientos para esta Receta:

Hirviendo el caldo, se echa una taza de arroz, previamente lavado y se deja cocinar a fuego suave hasta que esté suficientemente cocido. Se sirve, espolvoreada con buen queso.

Procedimiento para esta Receta:

Se prepara el caldo de la siguiente manera: en cuatro litros de agua, se pone un kilo de buena carne de vaca, sal, una cebolla, tomates, ají, un ramito de hierbas, nabos, zanahorias ralladas y si se quiere un puñado de garbanzos. Todo esto en frío. Cuando haya hervido una hora y media, se echará el repollo y el zapallo y media hora antes de sacarlo se le echan las papas y los boniatos. Cuando todo está a punto, se cuela y se puede utilizar para hacer la sopa.