SOPA PICANTE DE TOMATE Y PIMIENTOS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 35′
• 800 mi de agua
• 500 g de tomate rojo de pera
• 3 pimientos rojos medianos
• 1 zanahoria
• 150 g de cebolla
• 200 g de queso ricotta
• 30 g de mantequilla
• 30 g de azúcar moreno
• 1 rama de canela
• 1 guindilla fresca
• perejil fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva y sal

1 Se lavan todas las hortalizas, se cortan en trozos más o menos regulares y se reserva cada una por separado para más tarde.
2 A continuación se sofríen la cebolla, la guindilla, la canela y una pizca de sal en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Se añaden seguidamente los trozos de zanahoria y de pimiento y, cuando se hayan reblandecido todos estos ingredientes, se les incorpora el tomate troceado.
3 Transcurridos unos diez minutos de cocción se agrega el azúcar moreno, se deja caramelizar el combinado durante un minuto y se le incorpora entonces el agua.
4 Se lleva el preparado a ebullición y se rectifica de sal o de azúcar-si la sopa estuviera muy acida-justo antes de apagar el fuego. Al finalizar la cocción se tritura bien la sopa con la ayuda de la batidora hasta que adquiera una textura homogénea.
5 Finalmente se pica el perejil bien fino, se mezcla con el queso ricotta y se dispone la salsa resultante en el centro de la sopa, junto con un tomate cherry partido por la mitad. Los platos ya están listos para servir.
Ración: Calorías: 292 • H. de carbono: 19 g Grasas: 20 g • Colesterol: 67 mg • Proteínas: 10 g.

SOPA DE ALMENDRA.
(Para 10 ó 12 porciones)
100 g (3 y2 onzas) de almendras peladas y tostadas.
50 g (1 Va onza) de mantequilla (manteca).
50 g (1 3U onza) de harina.
2 litros de caldo.
200 g (7 onzas) de nata (crema ae leche).
3 yemas.
Licuar las almendras con medio vaso de caldo. Calentar la mantequilla, incorporarle la harina y remover con cuchara de madera hasta que burbujee. Agregar las almendras y el caldo, poco a poco. Mantener hierviendo unos minutos sin dejar de revolver. En el momento de servir incorporar la nata y las yemas, revolviendo rápidamente.

SOPA DE BERRO ECONÓMICA.
Cuando se hace una ensalada de berro, se puede aprovechar las colas para hacer una exquisita sopa.
Lavar bien las colas y ponerlas a cocinar con 4 papas cortadas, agua y sal. Pasar por el tamiz lo que se puede, pisando con el fondo de una copa. Las fibras quedarán arriba. Ligar con manteca y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA JULIANA.
Se hace de la misma manera que la precedente con la única diferencia de que las legumbres se cortan en tiritas como mondadientes en vez de láminas y rodajas. La juliana se sirve generalmente sin pan.

SOPA PAISANA.
Cortar zanahorias, nabos, puerros, repollo y papas en finas rodajas o láminas, rehogarlas en aceite y dejarlas dorar ligeramente. Mojar con un litro de agua, salpimentar y dejar terminar de cocinar unos 15 minutos. Servir en la sopera sobre sobrantes de pan cortados en tajadas.

Ingredientes para sopa POTAGE GERMINY (de acedera).
Lavar unos 150 gramos de acedera, sacarle las colas y cortarla en ñna viruta. Rehogarla en un poco de manteca; mojar con un litro de caldo o de agua caliente con una media cucharada de jugo de carne. Salpimentar y cocinar unos 8 minutos.
Diluir dos yemas de huevos en una tacita de crema y un cucharón de caldo caliente .Echar en la sopa revolviendo sin dejar Servir hasta que haya adquirido una consistencia cremosa. Servir con unas tajadas de pan fritas en aceite o con cabellos de ángel que se habrán puestos a cocinar en la sopa antes de hechar la liga de huevos.

SOPA DE ZAPALLO.
Cortar 500 gramos de zapallo bien maduro en trozos y cocerlo en poca agua salarla. Pasar al tamiz fino con su caldo y aclarar con leche caliente para dejarlo cremoso. Salpimentar y agregar una cucharada de azúcar. Echar unas tajadas de pan sobrante, dejar “temblar” cinco minutos más. Ligar con un pedazo de manteca y verter inmediatamente en la sopera.

SOPA DE ACEDERA.
(Sopa de Salud). Se encuentra muy poca acedera aquí y la poca que hay no está debidamente apreciada. Es un gran error que las personas que poseen un terrenito no planten un poco de acedera, la cual no da ningún trabajo.
Cortar un buen puñado de acedera, lavarla y ponerla a “derretir” sobre un costado del fuego en 50 gramos de manteca. Cuando está “derretirla” mojar con 1 litro y medio de agua caliente salada. Dejar hervir 15 minutos y espesar un poco con dos cucharadas de fécula de papas diluidas en un poco de agua o de leche.
Retirar la sopa sobre el costado y ligarla con dos yemas de huevo batidas en un gran vaso de leche. (Muchas personas ponen los dos huevos enteros). Servir sobre finas tajadas de pan sobrante, y sembrar de perejil picado.

SOPA DE CEBOLLAS.
Lo mismo que la anterior, pero cocinar la cebolla mas lentamente para que dore a pena, lo mismo que la harina. Mojar con leche en vez de agua o caldo. Salpimentar y agregar 100 gramos de vermicelle. Dejar cocer 15 minutos y servir.

SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA.
Lo mismo que la anterior, pero algo más espesa y sembrada de” queso rallado encima. Gratinar a horno vivo después de pimentar bastante.

SOPA DE CEBOLLAS AL QUESO.
Cortar en finísimas rodajas 150 gramos de cebollas y hacerlos rehogar muy despacio en 50 gramos de manteca. Cuando están bastante doradas, espolvorearlas con una cucharada de harina. Dejar dorar otro poco y mojar con 1 litro y medio de agua caliente, salpimentar y cocer 10 minutos.
En la sopera, colocar unas delgadas tajadas de pan sembradas en finas láminas de queso tipo gruyere y algunos trocitos de manteca. Echar la sopa encima, colándola si se quiere eliminar las cebollas.

SOPA PANADE.
Poner en una cacerola unos 250 gramos de cor-tezones de pan sobrante, un litro de agua fría, salpimentar y poner a hervir. Triturar el pan con el batidor cuando está suficientemente cocido, hasta transformarlo en un puré bien liso.
En un bol, batir bien dos huevos con un cuarto de litro de leche. Echarlos en la sopa bien caliente, continuando de revolver sobre el luego con el batidor. Al primer hervor, retirar y ligar con un pedazo de manteca. Rectificar la condimentación y servir. Se puede agregar un poco de leche caliente si se espesó demasiado.

SOPA PARMENTIER.
Poner en una cacerola 40 gramos de manteca. Cuando está caliente agregar una cebolla y dos puerros cortados fino. Dejar mijoter 15 minutos. Agregar 750 gramos de papas cortadas en daditos y un litro y medio de caldo o de agua con sal con un poco de jugo de carne. Dejar hervir una buena inedia hora.
Pasar todo por el tamiz y ligar con dos yemas de huevos diluidas en media taza de leche. Calentar sin dejar hervir y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.

SOPA RELÁMPAGO.
Cocinar 150 gramos de vermicelle desmenuzado en un litro de agua hirviente salada.
En la sopera, mezclar dos huevos con un buen vaso de leche y 50 gramos de manteca. Echar el vermicelle caliente encima.

SOPA DE NABOS.
En una cucharada de aceito  dorar seis nabos regulares, pelados y “emíncés”. Dejar cocinar a fungo muy suave durante unos 25 minutos con cacerola tapada.
Agregar medio litro de becha-mel liviana y pasar todo por el tamiz. Mojar esta crema con un litro de caldo hirviente, batir, ligar con una yema diluida en dos cucharadas de crema fresca, rectificar la condimentación y servir con daditos de nabo dorados a la manteca.

SOPA DE MEJILLONES.
Lavar un kilo de mejillones bien cerrados, (seña de que están frescos), dejarlos en remojo en agua bien salada (una cucharada por litro). Enjuagarlos y lavarlos nuevamente sacando las excrecencias que puedan tener.’
Cocinar los mejillones en un litro de court-bouillon hirviente y algo picante. Agregar un vaso de vino blanco si no lo tenía el court-bouillon. A los 6 u 8 minutos, retirar los mejillones y sacarlos de sus válvulas. Colar el caldo y ligarlo con dos cucharadas de manteca manejada con harina; agregar 50 gramos de queso parmesano rallado, echar los mejillones y servir inmediatamente con unos triángulos de pan frito en aceite .

Sopa adelgazar.
Picar dos cebollas y cuatro tallos de apio. Saltar sin dejar dorar en 40 gramos de manteca. Agregar 6 zanahorias cortadas en rodajas, 100 gramos de jamón ú de panceta pasado por la máquina. Dejar dorar unos minutos con la cacerola tapada. Mojar con un litro y medio do caldo flaco.
Cocinar hasta que todo esté perfectamente tierno. Pasar todo por el tamiz y hervir nuevamente agregando una cucharada al ras de azúcar, y la sal y pimienta no-cesarias.
Ligar con 30 gramos de tapioca desleída en media taza de leche. Servir cuando está a punto, con unas dados de pan frito en aceite.

SOPA PAVESA ESPECIAL.
En cada una de las cazuelas individuales que sean necesarias, poner una tajada de pan de sandwich frita en aceite , una tajada fina de queso tipo gruyere, una tajada fina de jamón cocido y cubrir con otra tajada de pan frito.
Agregar un cucharón de caldo bueno y caliente. Romper un huevo fresco en cada cazuelita. espolvorear con queso rallado y poner a gratinar ligeramente al horno fuerte.

MENESTRON CON PESTO.
Proceder como en el anterior, agregando junto con el caldo unos 100 gramos de porotos manteca bien remojados y. escaldados. Dejar hervir 20 minutos antes de echar los fideos, más unos dientes de ajo aplastado. Al servir, agregar unas cucharadas de buen pesto hecho con un filet de atún, dos nueces pica-idas, ajo, albahaca y perejil, todo bien machacado al mortero y ligado con unas cucharadas de aceite “El Torero”. Espolvorear con queso rallado.

Sopa menestron.
Cortar 4 zanahorias, 5 papas, 2 nabos, 2 zapallitos en dados, hervirlos en 1 litro de agua con sal y pimienta. A la media hora, agregar 1 litro de caldo, un ramillete. Al volver a hervir, echar 150 gramos de fideos y dejar cocer 25 minutos más. Servir con queso rallado.

POTAGE DE NIDOS DE GOLONDRINAS.
Naturalmente que, aquí, el famoso “Consommé aux nids d’hirondelles” no pasa de ser una amable superchería. Primero no se ven muchas golondrinas en estos parajes; segundo, las golondrinas occidentales hacen nidos completamente reñidos con nuestros principios alimenticios: ramitas, espinas, paja, plumas etc. En ciertas regiones de Asia los nidos de golondrina se comen porque están hechos con unas algas marinas sumamento gelatinosas llamadas agaragar. Como aquí no tenemos esos nidos ni esas golondrinas costeras o acuáticas, como las quieran llamar, no hay más remedio que trampear un poco y reemplazar los famosos nidos por un poco de goma agaragar.que vamos a comprar en la droguería.
Por lo tanto, si quiere hacer una pequeña broma a sus invitarlos, cuénteles el cuento, chino de que tiene un pariente ceylan-dés que le remitió unos nidos por avión y que les obsequia con este plato tan raro como delicado.
Para ello, hacer un buen caldo de gallina. Clarificarlo, colarlo y reducirlo despacio a la mitad. En friarlo, desengrasarlo cuidadosamente y calentarlo a baño-maría. Poner a remojar agar-agar en un poco de agua, a razón de 30 gramos por litro de caldo. Cuando se ha hinchado bien, agregarlo en el caldo caliente y dejarlo deshacerse.
Condimentar bien y servir bien caliente.

POTAGE BAGRATTON.
Cocinar unos macarrones en agua salada, refrescarlos, escurrirlos y cortarlos en dados.
Hacer un rojo rubio con 60 gramos de manteca y cuatro cu-chai’adas de crema de cebada. Mojar con un litro y medio de consommé caliente, salpimentar y dejar hervir despacio durante 10 minutos.
Batir tres yemas en tres cucharadas (le leche caliente y espesar esta mezcla a baño-maría, agregar media taza de crema fresca y seguir batiendo para obtener una liga espesa. Agregarla al potage fuera del fuego revolviendo bien. Poner los macarrones cortados, rectificar la condimentación y servir directamente en los platos.

SOPA FAMILIAR.
Cortar una cola do vaca en pequeñas ruedas y dorarla junto con unos huesos de ternera en dos buenas cucharadas de aceite. Mojar con un litro y medio de caldo y dejar cocinar dos horas.
Por otra parte cortar en dados dos plantas de apio cocido y 3 zanahorias grandes cocidas en forma de arvejas (con la cucharita especial). Colar el caldo, condimentarlo bien, ligar con fécula diluida al madera y agregarlas juntas con la carne de la cola cortada en daditos. Servir caliente.