Mock turtle

Mock turtle

MOCK TURTLE.
Hacer un caldo de cola de ternera y caparazón de ave. Agregarle hongos y apio, un buen manojo de yerbas de tortuga (albahaca, romero, mejorana, salvia, perejil, tomillo, laurel, coriandro) y pimienta de cayena. Hervir una buena hora, rectificar la condimentación, colar a la servilleta y ligar con demi-glace al madera. Servir con rodajas de cola de ternera y pequeñas quenelles de ave.

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Sopa de tortugas

Sopa de tortugas

SOPA DE TORTUGA COMÚN.
Una receta más sencilla es de cocinar la tortuga en agua salada, con cebolla, puerro, zanahorias, ajos, laurel, tomillo, perejil, pimienta, un-trozo de jamón. Más o menos tres horas de cocción. Añadir un buen vaso de vino blanco y colar el caldo.
Agregar las carnes y verduras cortadas en dados menudos, dos huevos duros picados (yema y clara) y servir.

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Sopa de tortuga

Sopa de tortuga

SOPA DE TORTUGA.
Degollar la tortuga y desangrarla bion. Fraccionarla compietamOntc, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el peto (parte inferior del caparazón) para sacar las escamas.
En una olla, poner una choquezuela de ternera o de vaca y una pata de ternera, las aletas y el caparazón trozados, la carne cortada, un pedazo de jamón crudo, 8 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, un ramillete, sal, pimienta, un litro de vino blanco.
Reducir bien hirviendo despacio durante 2 horas. Cubrir con agua birviento y hervir otras tres horas espumando cada vez que se necesita.
Agregar las yerbas de tortuga que son: 15 gramos de mejorana, 4 hojas do menta, 6 gramos de sarriette (ajedrea), S rániitas de albahaca. 3 dd romero, 3 do hinojo, 8 hojas de salvia, pimienta en glanos. Hervir otra hora, sacar las carnes y colar el caldo a la servilleta. Ligarlo a la fécula y agregarle las carnes cortadas en dados menudos.

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