Hágase freír en aceite una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, una hoja de laurel y un poco de perejil (no muy picado) y una vez frito todo, se le agregan 200 gramos de .harina y un litro de caldo, se revuelve bien todo y se deja hervir treinta minutos.
Antes de sacarla del fuego se añade una cucharada de extracto de carne.
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Hágase freír en aceite una cebolla cortada en rebanaditas. Una vez frita, agregúense cuatro ajíes, cortados en pedazos. Háganse saltar cinco minutos y después se agregan seis tomates bien maduros, cortados en tajadas, y se hacen saltar diez minutos, con sal, pimienta y perejil picado.
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Se pone en una cacerola un poco de aceite y un poco de manteca, se le agrega harina y se revuelve sobre fuego lento sin dejarlo quemar; se le echa bastante caldo y se sigue revolviendo hasta que hierva; se le añade una cucharada de extracto de carne (Liebig’s), y un vaso de vino seco y se deja cocer dos horas a fuego lento.
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Se ponen en agua caliente cuatro tomates, se les saca la piel y se cortan menudos. Aparte se hacen calentar tres cucharadas de buen aceite, se le agregan dos dientes de ajo y cuando están dorados se retiran, se pone el tomate y, si suelta mucha agua, se deja al fuego hasta que se consuma. Antes de sacarlo se le echa sal y pimentón. Se sirve fría y poniéndola en lugar fresco dura hasta tres días.
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Se pone al fuego una cucharada de manteca y otra de harina; I cuando ha tomado color se le agrega una taza de caldo y me-1 dia taza del jugo del tarro de hongos; se hierve unos cinco I minuten revolviendo constantemente; entonces se le mezclan I los hongos, una cuchara dita de jugo de limón, sal y pimienta, I se dejan sazonar un poco los hongos, luego se sacan y a la I salsa se le agregan una yema de huevo crudo mezclada I con una cucharadita de manteca y una cucharadita de perejil finamente picado, se revuelve bien, se junta con los hongos y se sirve. Esta salsa puede servirse con bifes, pollo, etc.
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Se deslíe en un poco de agua una cucharadita de mostaza francesa, dos cucharaditas de azúcar molida y una yema de huevo; se bate bien y se le echa aceite; una vez unido se le añaden dos cucharadas de leche y dos de vinagre, echándoselas poco a poco.
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Se fríen en dos cucharadas de manteca, dos de cebolla finamente cortada; una vez frita se le agrega una cucharada de harina, un vaso de vino seco, nuez moscada y raspadura de medio limón; se deja cocer media hora, se le echan dos cucharadas de perejil picado y se sirve con aves asadas.
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Se ponen en una cacerolita tres yemas de huevo, se revuelven y se van echando cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y una de mostaza francesa; se pone un momento al fuego, revolviéndolo sin dejarlo hervir; se le agrega una cucharada de perejil picado, una de cebollas bien picadas y sírvase en salseras.
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Se lavan una buena cantidad de tomates; se parten al medio y se les saca bien las semillas. Se dividen en pedazos pequeños y se ponen en un colador hasta el día siguiente para que se escurran. Después se le añade unos cuantos dientes de ajo enteros, sal, y pimienta; se mezcla todo muy bien y se van llenando las botellas. Se dejan 2 ó 3 días destapadas, porque el agua de los tomates va subiendo, y de este modo se consigue que ellos queden lo más secos posible. Pasado este tiempo se le agrega abundante aceite y se tapan sin peligro que salten los tapones.
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Se pone en una cacerola dos cucharadas de manteca, dos de I perejil, una de cebollitas, una de hongos y dos vasos de vino | seco. Cuando quede reducido, se agrega un cucharón de caldo. Por otro lado se derrite una cucharada de manteca fresca I y en ella se dora media cucharada de harina, que una vez pronta se mezcla a la salsa para espesarla. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, se deja hervir un ratito, y | se sirve con lo que se quiera.
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